Welche Öle eignen sich zum Braten?
Es wirkt wie ein Déjà-vu zu Beginn der Pandemie: Leere Regale im Supermarkt und Hamsterkäufe. Doch anstatt Klopapier sind dieses Mal Sonnenblumen- und Rapsöl die Objekte der Begierde. Weil Deutschland zum Großteil sein Öl aus der Ukraine importiert, bangen viele Kunden um ihr Bratöl. Dabei gibt es gute Alternativen wie Olivenöl.
Allerdings sollten Köche beim Erhitzen etwas vorsichtiger sein. Besonders mit kaltgepresstem – also nativem – Öl sei es laut BZfE wenig zielführend, dieses stark zu erhitzen und somit die zuvor gesicherten Aromastoffe zu zerstören. Als Alternative zum Sonnenblumenöl komme daher raffiniertes Olivenöl in Frage.
Ab wann Öl zu sehr erhitzt ist, zeigt der sogenannte Rauchpunkt an. Ab dieser Temperatur verdampfen das enthaltene Wasser, freie Fettsäuren oder auch Abbauprodukte und es bildet sich Rauch. Dabei können Öle schädliche Stoffe wie Acrolein entwickeln und sich zugleich leicht entzünden. Erkennbar an einer dunklen Verfärbung des Öls und einem beißenden Gestank.
Gut geeichnet zum Braten sind auch Sesam-, Erdnuss- und Kokosöl. Grundsätzlich sind raffinierte Öle zum Braten besser als native, kaltgepresste. (dpa,dls)
