Die Brühe als Kraftspender
Goldgelbe Flüssigkeit mit kräftigem Fleischgeschmack: Knochenbrühe ist ein uraltes Stärkungsmittel, das schon bei unseren Omas auf dem Herd köchelte. Als Heilmittel wird sie bei Erkältungen getrunken und im Wochenbett zur Kräftigung empfohlen.
In den letzten Jahren scheint die Knochenbrühe ein Revival zu erleben. Zahlreiche Bioläden verkaufen sie in schicken Gläsern und mit ansprechendem Logo. Statt von schnöder Brühe ist jetzt von „Bone Broth“ die Rede, deren Inhaltsstoffe den Körper auf Vordermann bringen sollen. Doch was hat es damit auf sich?
Knochenbrühe steckt voller Kollagen
Für Knochenbrühe werden Knochen, Rippenstücke und andere Bestandteile meist von Hühnern oder Rindern für viele Stunden knapp unter dem Siedepunkt, also nicht in sprudelndem Wasser, ausgekocht.
Hochgelobt wird vor allem ein Inhaltsstoff in der Knochenbrühe, der sich auch im menschlichen Körper wiederfindet: Kollagen. Dabei handelt es sich um verschiedene Proteine. Das Kollagen soll helfen, Gewebe wieder aufzubauen sowie Haare, Nägel und Zähne zu stärken.
Markknochen und Ochsenschwanz auskochen
Wer Knochenbrühe nicht kaufen möchte – ein 350 Milliliter fassendes Glas kostet zwischen 5 und 7 Euro – kann sie auch zu Hause machen. Für die Knochen fragt man am besten den Fleischer seines Vertrauens. „Am besten sind Beinknochen, Rippenstücke, Markknochen und Ochsenschwanz“, erklärt Phoebe Lapine. Die Food-Bloggerin lebt in New York und hat ein Buch über Darmgesundheit und Ernährung geschrieben.
Die Knochen kommen in kaltes Wasser, werden langsam erhitzt und für einige Stunden geköchelt. Diese lange Dauer sorgt dafür, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe aus den Knochen herausgelöst werden.
In den letzten drei Stunden kann man Gemüse und Kräuter hinzugeben – nicht früher, sonst schmeckt die Brühe bitter. Am Ende siebt man die Stücke aus und lässt die Brühe erkalten.
Keine Studien zu gesundheitlicher Wirkung
Doch was ist mit dem oft propagierten gesundheitlichen Nutzen von Knochenbrühe und den enthaltenen Nährstoffen? Ernährungsmediziner wie Professor Johannes Georg Wechsler sind skeptisch: „Es gibt keine Studien, dass Knochenbrühe irgendeine pharmakologische Wirkung hat“, sagt der Präsident des Bundesverbands Deutscher Ernährungsmediziner.
Er sieht in abgefüllter Knochenbrühe vor allem ein cleveres Geschäftsmodell. Aber was ist mit dem Kollagen, das in der Brühe enthalten ist? „Das wird im Magen zersetzt, die Strukturen werden zerlegt.“ Der Körper könne es also gar nicht aufnehmen, zumindest fehlten die Belege dafür, erläutert der Experte. (dpa)
