Rhabarber: Je roter, desto süßer
Richtig zubereitet schmeckt Rhabarber in Saftschorlen oder auch im Kuchen. Damit es aber nicht zu sauer wird, sind Farbe und auch Zeitpunkt wichtig.
Zur Frühlingszeit liegen die rötlich-grünen Stangen wieder am Gemüsestand. Rhabarber ist reich an Vitamin C und Kalium und schmeckt eingekocht als Kompott oder gebacken als Kuchenbelag. Wer es aber nicht allzu sauer mag, sollte auf die Farbe achten, rät das Bundeszentrum für Ernährung.
Denn je grüner das Fruchtfleisch und die Schale, desto saurer der Geschmack. Das liegt an dem hohen Gehalt an Fruchtsäuren, insbesondere Oxalsäure. Ist das Fruchtfleisch grün und die Schale rot, schmeckt der Rhabarber zwar immer noch sauer, aber deutlich milder. Am süßesten schmeckt das Stangengemüse, wenn Schale und Fruchtfleisch rot sind.
Aber egal welche Farbe: Roh sollte Rhabarber wegen der enthaltenen Oxalsäure nur in kleinen Mengen verzehrt werden, die Blätter sind deswegen gänzlich tabu. Am besten werden die Stangen vorher geschält, blanchiert oder gekocht, wodurch sich der Gehalt der Säure verringert, da die Säure zum Teil ins Kochwasser übergeht.
Je weiter die Saison fortschreitet, desto mehr steigt der Gehalt der Oxalsäure und desto saurer wird der Rharbaber. Eine alte Bauernregel besagt: „Sind die Kirschen rot, ist der Rhabarber tot“. Am 24. Juni endet offiziell die Saison.
In ein feuchtes Tuch eingewickelt, bleibt Rhabarber im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Tage frisch. (dpa)
