(Nicht) von dieser Erde: Rote Bete ist vielseitig
Rote Bete in Omas Weckgläsern? Das Gemüse kann mehr als sich gekocht sauer einlegen lassen. Es lässt viele Gerichte in Neon-Pink strahlen und gibt Dips, Knödeln und sogar Kuchen eine saftige Note.
Das Image der Roten Bete ist nicht zu beneiden. Sie schmecke nach Erde, rümpfen Kritiker die Nase. Ihre Flecken gehen nie wieder aus der Wäsche, hallt noch immer Omas Warnung nach.
Und erst dieser Anblick in der Gemüseauslage im Supermarkt. Alles andere als sexy: vorgegart, im Essig-Sud schmorend und in Kunststofffolie gepresst.
Diese Vakuum-Variante mag die schlimmste Schweinerei in der heimischen Küche zwar erleichtern, schreckt Hobby-Köche oder -Köchinnen aber eher ab. Wer zu frischen, purpurnen und festen Knollen mit glatter Schale greift, kann ganz andere Facetten aus ihnen herauskitzeln und sie zu „Knollen des guten Geschmacks“ machen.
Die einfachste Variante: ofengeröstete Rote Bete. Dafür die Knollen schälen (Einmalhandschuhe oder mit Speiseöl eingeriebene Hände helfen gegen rote Finger), auf ein Blech oder in eine Auflaufform legen, mit 5 Esslöffeln Olivenöl, reichlich Salz und Pfeffer mischen, und im Ofen 40 bis 60 Minuten backen.
Rote-Bete-Aufstrich aus Sternerestaurant
Eher durch Zufall ist im Berliner Sternerestaurant „ Nobelhart&Schmutzig “ ein Rote-Bete-Aufstrich entstanden, der nichts mit den üblichen veganen Gemüseaufstrichen mit vielen Gewürzen und Pflanzenfett zu tun hat. „Eigentlich wollte einer unserer Köche einen hochwertigen Ketchup kreieren“, sagt Inhaber Billy Wagner.
Seine Leute seien ständig am Tüfteln neuer Kreationen. 95 Prozent der Ideen klappen nicht. Aber die 5 Prozent, die funktionieren, seien dann der Hammer. „Und unser Rote Bete Aufstrich unterstreicht: So kann eine Gemüsepaste auch schmecken“, so Wagner.
„Nobelhart&Schmutzig“-Chef lüftet Geheimnis
Dazu nimmt man 705 g Rote Bete, 205 g geschälte Karotten und 100 g geschälte Zwiebeln und schneidet sie in kleine Würfel. Einen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen und das Gemüse in Rapsöl langsam anschwitzen und leicht salzen.
Ist das Gemüse weich, streut man 65 g Zucker ein und karamellisiert es so. Dann das Ganze mit 60 ml Apfelessig ablöschen, 200 ml Rote-Bete-Saft aus dem Bioladen dazugießen und ohne Deckel auf niedriger Stufe reduzieren bis es eindickt. „Damit nichts anbrennt, immer wieder mal umrühren, bis der Rote Bete Saft eine sirupartige Konsistenz erreicht hat“, so „Nobelhart&Schmutzig“-Sous-Chef Thomas Hedde-Leitner. Danach kommt alles in einen Mixer, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist.
Heiß abgefüllt und im Kühlschrank heruntergekühlt, hält sich der Aufstrich einige Tage. Er eignet sich als Creme auf die Stulle oder als Dip für Rohkost. „Wer Ketchup boykottieren möchte, kann den Aufstrich auch in Verbindung mit Pommes frites einsetzen. Das haut die Fritten ganz weit nach vorne“, so Wagner. Mit Gemüsebrühe oder Rote-Bete-Saft verdünnt werde er im Handumdrehen auch zur Gazpacho. (dpa)
