Fromage, fromage: Herver Käse
Man kann Belgien durchaus als ein Königreich des Käses bezeichnen. Alleine in Wallonien bestehen mehr als 120 Käsereien. „König“ ist der Herver Käse, der in der Tat geadelt ist, denn er trägt die selten vergebene geschützte Herkunftszertifizierung AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Die belgische Käsetradition liegt sicher zum einen in den jahrhundertealten Kulturen der zahlreichen Abteien begründet, die noch heute Bier und Käse produzieren wie die berühmten Trappistenklöster in Orval oder Chimay. Zum anderen sind es aber die ausgeprägten ländlichen Regionen mit einem idealen Mikroklima und fruchtbaren Böden, auf denen saftige Weiden gedeihen, deren Gras reich und fett ist. Das ist ideal für gute Milch und guten Käse, die seit Generationen hier hergestellt werden. So wie im Herver Land. Strenge Duftschwaden durchziehen die Luft, wenn er in der Nähe ist. Wer ihn im Auto mit nach Hause nimmt, sollte anschließend gut lüften. Dennoch ist der Herver Käse, eine wahre Delikatesse, allemal ein Naserümpfen wert.
Diese echte Berühmtheit wurde im Mittelalter, so erzählt man, sogar als Zahlungsmittel verwendet. Eine Bruderschaft des Herver Käses (Confrérie de Herve) kümmert sich um das Fortbestehen und die Entwicklung dieses pikanten Schatzes. Der „Fromage de Herve“ ist ein Weichkäse aus pasteurisierter oder roher Kuhmilch mit gewaschener Rinde. Ihn gibt es in milder und intensiver Geschmacksvariante. Die beste „Waffe“ gegen das intensive Aroma kommt direkt aus der gleichen Ecke, der Aubeler Sirup. Auf Brot gestrichen und mit Herver Käse belegt versetzt dieses Duo Genießer in Entzücken. Was die Besonderheiten des Herver ausmacht, erklärt Jean-Marc Cabay von Herve Société: „Der Herver Käse hat eine sehr lange Tradition. Es gibt Aufzeichnungen über ihn aus dem Jahre 1216. Die eigentliche Erfolgsgeschichte beginnt aber im 16. Jahrhundert, als Karl V. die Ausfuhr von Getreide verbot, so dass die Bauern zur Milchviehzucht übergingen“.
Warum der Herver so intensiv aus sich raus geht und so gut in der Qualität ist? „Die entsprechende Milch ist natürlich entscheidend, aber vor allem der Reifeprozess. Er beruht auf großer Erfahrung und Sensibilität für die Temperaturen. Der Herver durchläuft gleich vier Reifekeller mit abnehmender Temperatur hintereinander, von anfangs 15 Grad bis zu 5 Grad auf der letzten delikaten Etappe. Sein typisches Aroma, die rötliche Färbung und den intensiven Geschmack erhält er durch die Rotschmierebakterien, die auf natürliche Weise in der Milch und in der Luftfeuchtigkeit des Herver Landes vorhanden sind“, erklärt Jean-Marc Cabay. “Übrigens ist der in Deutschland früher bekannte Limburger Stinkkäse nichts anderes als Herver gewesen, er erhielt nur in Deutschland die Bezeichnung Limburger, weil Herve damals zum Herzogtum Limbourg gehörte“, fügt er hinzu.
Anfang Juni 2019 erhielt der Herve à la bière eine Silbermedaille bei der WM für Käse und Milchprodukte im französischen Tours.
Herver wird auch noch in zwei kleineren Manufakturen im Örtchen Herve hergestellt: auf dem Bauernhof Ferme Colyn und in der Fromagerie du Vieux Moulin. Letztere produziert ihn auf Basis von Rohmilch. Herver Käse eignet sich hervorragend für schmackhafte, auch einfache Gerichte wie geschmolzen als Fondue-Dip mit Rohkost (Chicorée, Möhren, Sellerie etc.) oder in extra würziger Zwiebelsuppe.
Tipp: Herver Käse gibt es in Limburg und Ostbelgien in den meisten Supermärkten, aber teilweise auch auf Wochenmärkten im deutschen Raum. In deutschen Supermärkten gibt es ähnlichen Käse unter dem Namen Limburger. In Aachen führt der Delikatessen-Laden Jean-Pierre am Kapuzinergraben 5 Herver Käse.
