So gelingt das perfekte Schnitzel
Knusprig paniert, zart im Biss: Das Schnitzel steht als Standardgericht auf Speisekarten zwischen Kiel und Konstanz. Wie gelingt aber das perfekte Schnitzel am heimischen Herd? Hier die besten Tipps:
Fleischqualität
Da ein Schnitzel lediglich kurz in Fett gebraten oder ausgebacken wird, sollte das Fleisch gut abgehangen und von bester Qualität sein. Klassisch wird Fleisch vom Kalb oder vom Schwein verwendet. Für das echte Wiener Schnitzel wird nur Kalbfleisch verwendet, bei einem Schnitzel „Wiener Art“ darf es auch Schweinefleisch sein.
Welches Teil vom Tier?
Vom Kalb und Schwein kommt das Fleisch für ein Schnitzel meist aus dem Hinterviertel des Tieres, der Keule (Schlegel). Beim Kalb etwa aus der Hüfte (Blume) oder aus der Kugel (Nuss). Es ist vergleichsweise fettlos und hat eine rosa bis hellrote Farbe. Auch ein Schnitzel vom Schwein ist allenfalls leicht mit Fett durchwachsen.
Schnitzel kommt von „schneiden“
Ein Schnitzel wird nur dann zart und weich, wenn es richtig geschnitten wird. Mit möglichst dünnem Schnitt (ein halber Zentimeter) und quer zur Faser. Ein perfekt geschnittenes Schnitzel in guter Qualität muss dann nicht geklopft werden, es kann mit dem Handballen gleichmäßig flachgedrückt werden.
Panieren oder natur?
Schnitzel natur sind ruckzuck zubereitet. In einer beschichteten Pfanne wird Butterschmalz erhitzt und das Fleisch wird auf beiden Seiten goldgelb kurz angebraten. Salzen, pfeffern – fertig. Paniert, also umhüllt von Mehl, Ei und Semmelbröseln, wird das Fleisch allerdings saftiger. Die Panade hat zum weltweiten Erfolg des Wiener Schnitzels beitragen.
Konzentration auf die Panade
Renate Dengg, Gastgeberin in der Berliner Institution „Jolesch“, tischt Wiener Schnitzel an der Spree auf. Ihre Tipps für die perfekte Panade: „Dafür werden die Eier leicht mit der Gabel verquirlt, Mehl und Brösel bereit gestellt. Die Brösel holt man sich am besten vom Bäcker.“ Das Schnitzel werde zuerst auf beiden Seiten in Mehl gewendet und dann durch die Eier gezogen, so dass alles bedeckt ist. „Danach in die Brösel geben und leicht andrücken, dies auf beiden Seiten.“
Und warum keine industriell hergestellten Brösel? „Das Paniermehl aus dem Supermarkt ist meistens sehr günstig, es enthält viele Zusatzstoffe, um den Fertigungsprozess zu beschleunigen, in dem eigens für dieses Produkt gebackenes Brot verarbeitet wird“, erklärt Dengg. Zudem hülle es das Fleisch beim Panieren nicht gut ein.
Daher seien Brösel vom Bäcker, der hochwertiges Brot erzeugt und dieses zu Brösel verreibt, die bessere Wahl. Es komme dem Ursprung des Schnitzels viel näher und lasse sich gut verarbeiten. „Sie saugen sich nicht mit Öl und Flüssigkeit auf – daher ist das Schnitzel auch knuspriger“, so die gebürtige Oberösterreicherin.
Butterschmalz oder Pflanzenöl
Zum Ausbacken verwendet sie für das Schnitzel Butterschmalz, dies sorgt für den buttrigen Geschmack. „Perfekt passen aber auch Sonnenblumen- oder Rapsöl. Durch Hinzugabe eines Schusses Alböls kann man auch hier für eine buttrige Note sorgen“, empfiehlt Renate Dengg. (dpa)
