Was ist montieren?
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„Eine Soße montieren“, das hört man schon mal von Profi-Köchen. Doch was macht man dabei genau? Beim Montieren geht es darum, Soßen und Suppen mit kalten Butterflocken aufzuschlagen.
Am besten gelingt Hobbyköchen das mit einem Schneebesen. Die cremige Bindung entsteht durch den Temperaturunterschied von warmer Soße und kaltem Fett.
Die Soße oder Suppe sollte während des Montierens nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Bekannte Soßen, die montiert werden, sind etwa die Sauce Hollandaise und die Sauce Béarnaise.
Zum Montieren nimmt man aber nicht nur Butter. Vielleicht nicht jedermans Sache, aber eine Bratensoße kann beispielsweise auch mit Schweineblut gebunden werden. (dpa/dls)
