Matjes startet in die Saison
Er schmeckt pur gleich aus der Hand oder mit Sahnesoße: Matjes. Aber was macht einen guten holländischen Matjes aus? «Er hat einen mildsahnigen Geschmack und marzipanfarbenes Fleisch», erklärt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg.
Die Niederländer lieben ihren Matjes. Bis ins 20. Jahrhundert hinein galt er als Arme-Leute-Essen, aber nachdem die Bestände aufgrund von Überfischung und ökologischen Problemen stark zurückgegangen waren, wurde er rarer und wertvoller. Schon im Goldenen Zeitalter der Niederlande, dem 17. Jahrhundert, wurde der Start der Matjessaison Mitte Juni gefeiert. Traditionell wird das erste Fass am 11. Juni im Hafen von Scheveningen versteigert, ab 12. Juli gibt es den „Hollandse Nieuwe“ im deutschen Handel. Damit ist Heringssaison offiziell eröffnet.
Jungfräulicher Hering
Der Matjes ist ein jungfräulicher Hering, das Wort stammt vom holländischen Begriff „Maagdenharing“ ab, frei übersetzt bedeutet das „Jungfrauenhering“. Matjes-Heringe dürfen dementsprechend noch keine Geschlechtsprodukte haben, sie sind also frei von Milch und Rogen sein. Entsprechend kurz ist Fangsaison, die bereits Ende Juli offiziell endet. Matjes hat einen höheren Fettgehalt als Heringe, die nicht mehr jungfräulich sind. Das Wachstum wird in den Wochen vor Saisonstart aufmerksam beobachtet. Erst wenn die Fische einen Fettanteil von 16 bis 18 Prozent haben, beginnen die niederländischen Heringsfischer mit dem Fang. Je fetter, desto besser, ist die Devise.
Durch gesetzliche Beschränkungen konnte sich der Bestand so weit erholen, dass heutzutage wieder jährlich 550.000 Tonnen Hering gefangen werden, davon 25.000 Tonne also Matjes. Das Fanggebiet des holländischen Matjes erstreckt sich von Deutschland über Dänemark bis nach Schottland und Norwegen.
Nach dem Fang wird der Matjes veredelt, das heißt gekehlt und ausgenommen. Beim Kehlen werden die Kiemen entfernt, beim Ausnehmen bleiben Bauchspeicheldrüse und Magen-Darm-Trakt zunächst drin, denn sie enthalten Enzyme, die den Matjes fermentieren und zart machen. Inklusive Gräte wird der Fisch dann mindestens fünf Tage in milder Salzlake in Eichenfässern eingelegt. Der deutsche Matjes reift anders als sein holländischer Nachbar meist ohne Gräten als Filet und wird mit einer deutlich salzigeren Lake eingelegt. Dadurch schmeckt er weniger mild als die niederländische Variante.
Gut gegen Arterienverkalkung
Matjes enthält zwar bis 28 Prozent Fett, dabei handelt es sich aber überwiegend um essenzielle, ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, die zum Beispiel gegen Arterienverkalkung helfen und den Fettstoffwechsel regulieren. Keine Frage: Matjes ist gesund. Und er riecht und schmeckt nach Meer. Fischhändler reichen meistens Zwiebeln dazu, denn sie harmonieren wunderbar mit dem leicht salzigen Fisch. Beides sollte aber nicht gemeinsam aufbewahrt werden, denn Matjes, der mit Zwiebeln gelagert wird, verliert sein Aroma. Tiefgefroren lässt sich Matjes das ganze Jahr aufbewahren. Ohnehin muss er einmal schockgefroren werden. „Das ist gesetzlich vorgeschrieben und garantiert, dass eventuell im Hering enthaltene Parasiten abgetötet werden“, so Kess. Einmal gekauft, sollte der Hering gut gekühlt transportiert und aufbewahrt werden und noch am Tag des Kaufs verzehrt werden. In Öl eingelegt oder vakuumverschweißt kann er sich deutlich länger halten, dann hat er normalerweise aber auch ein Mindesthaltbarkeitsdatum vom Hersteller als Orientierung. Wenn der Matjes bereits verdorben ist, prickelt er übrigens auf der Zunge.
Seit Januar 2016 trägt der Neue Holländische Matjes übrigens das geschützte EU-Siegel „Garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.). Damit reiht er sich zu Recht in eine Liga mit Serrano-Schinken, Holländischem Bauernkäse und Mozzarella ein. Um als „garantiert traditionelle Spezialität“ gelten zu können, muss das Produkt aufgrund seiner Zusammensetzung oder Zubereitungsart einen besonderen Charakter aufweisen. (dls/dpa)
