So brät man Heringe
Seit dem Mittelalter gilt der Hering bei uns als Speise für den Winter und die Fastenzeit, weil er in Salz und Rauchfang gut haltbar gemacht werden konnte. Der Atlantische Hering wird 20 bis 25 Zentimeter lang und bis zu 20 Jahre alt. Er ist fett, nahrhaft und günstig, deshalb galt er früher als Arme-Leute-Essen galt.
Auch wenn man nicht schwanger ist, gibt es Momente, in denen manch einen der Heißhunger auf einen Hering packt. Wer die schillernden Fische in den Verkaufstheken liegen sieht, wundert sich, dass es frische Heringe und sogar Matjes-Heringe gibt, obwohl die doch gar keine Saison haben.
„Die waren eingefroren“, erklärt Sandra Kess vom Fischinformationszentrum (FIZ). Egal, ob man einen Matjes im Juni kauft oder jetzt: Jeder frische Hering muss nach dem Fangen ohnehin schockgefrostet werden. „Nur so ist garantiert, dass eventuell enthaltene Parasiten abgetötet werden“, erklärt Kess.
Köchelnder Essig bindet ein wenig den Bratgeruch
Heringe schmecken mariniert als Bismarckhering oder Rollmops, gepökelt als Bückling, geräuchert als Lachshering oder gebraten. Ganze Heringe selbst zuzubereiten, würde Kess nur im Freien. Ansonsten könne man seine Küche vergessen oder müsse wegen des fiesen Bratengeruchs gleich renovieren. Der entsteht, wenn sich das Fischeiweiß mit heißem Fett verbindet.
Um die strengen Ausdünstungen abzumildern, kennt Sandra Kess einen Trick. „Neben die Pfanne stellt man ein kleines Töpfchen mit Haushaltessig und lässt ihn während des Bratens nebenher köcheln. Das bindet einen Teil des Bratengeruchs.“ (dpa)
