Welches Küchenmesser passt zu mir?
In den meisten Küchenschubladen finden sich heutzutage nur noch rostfreie Messer. Das hat viele Vorteile: Messer aus Edelstahl dürfen in die Spülmaschine, sind pflegeleicht und langlebig. Wer gerne aus der Hand in den Topf schnibbelt, schneidet sich nicht so schnell in die Finger, denn rostfreie Messer sind meist auch weniger scharf.
Wer aber hauchdünne Scheiben schneiden möchte – egal ob vom Fisch, Fleisch oder Gemüse – oder größere Mengen auf einem Brett schneidet, ist mit einem rostfreien Messer nicht gut beraten. Denn rostfreie Messer sind niemals so scharf wie die klassischen, rostigen Küchenmesser, die schon unsere Großmütter genutzt haben. Und: Rostige Messer bleiben scharf.
Die Klingenseiten der nicht rostfreien Stahlmesser nutzen sich durch den Gebrauch gleichmäßig ab, der spitze Schneidwinkel bleibt immer erhalten. Durch Feuchtigkeit korrodiert der Stahl und verfärbt sich teils bläulich bis schwarz. Das Messer wird mit der Zeit kleiner und schmaler, aber es wird niemals stumpf und schärft sich selbst durch die Nutzung. Unter dem Mikroskop sieht man, dass ein rostiges Messer eine erheblich grobkörnigere Oberfläche hat als ein rostfreies. Die grobere Oberfläche kann Gemüse, Fleisch und Fischer besser schneiden als eine glatte Oberfläche.
Härte wird in HRC nach Rockwell angegeben
Je höher der Kohlenstoffanteil im Stahl ist, desto höher kann er gehärtet werden. Die Härtegrade für Messer werden in HRC nach Rockwell angegeben. Die meisten Küchenmesser haben die Härte HRC 58, in der Regel liegen die Klingen-Härten zwischen 52 und 64, wobei eine Zahl höher schon einen großen Unterschied macht. Besonders hochwertige japanische Messer gibt es bis zu 67.
Grundsätzlich gilt: Je weicher ein Messer ist, um so flexibler ist die Klinge. Sehr harte und damit besonders scharfe Messer sind weniger flexibel und können durch falsche Nutzung leichter beschädigt werden. Besonders hart sind neben Stahlmessern auch Keramik-Messer.
Während Edelstahl-Messer in die Spülmaschine dürfen, brauchen nicht rostfreie Messer mehr Pflege: Nach dem Gebrauch sollte man sie abwischen und abtrocknen, um Verfärbungen zu verhindern, die aber im Übrigen völlig unschädlich sind. Als Pflegemittel eignen sich Scheuermilch, Asche oder ein grober Scheuerschwamm. Wer die dunkle Farbe seines Messers nicht als störend empfindet, kann sie einfach belassen und das Messer nach Gebrauch kurz unter fließendem Wasser abwaschen und trocken wischen, dann läuft es nicht so stark an. Auch der Holzgriff eines klassischen Messer wird mir der Zeit grober und verändert seine Farbe. Das ist kein Nachteil, denn dadurch liegt er fester und stabiler in der Hand.
So wird ein Messer wieder scharf
Zum Nachschärfen eines Messers muss man den Wetzstahl oder den Keramik-Wetzstab mit der Spitze nach unten auf die Arbeitsplatte stellen. Dann die Klinge am Übergang zum Messergriff so anlegen, dass sich ein Winkel von 15 bis 20 Grad ergibt.
Das Messer sollte man nun in einem leichten Bogen nach unten ziehen und dabei die gesamte Klinge am Wetzstahl entlang führen, erläutert die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Den Vorgang fünf bis zehnmal wiederholen, und dann die andere Klingenseite entsprechend bearbeiten.
Scheren lassen sich scharf halten, indem man gelegentlich Schleifpapier mit ihnen schneidet.
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