Beim Bärlauch schmecken auch die Knospen
Bärlauch ist eine leckere Frühlingszutat, wenn man ihn richtig dosiert und schonend zubereitet. Wer vom Knoblauch zwar den Geschmack liebt, aber auf den Geruch verzichten will, kann beim Kochen Bärlauch verwenden. Seine Blätter sind das I-Tüpfelchen im Kräuterquark.
Bärlauch schießt jetzt vielerorts aus dem Boden von Gemüsebeeten und Laubwäldern. Doch seine Fans müssen sich beeilen, denn Bärlauch wächst nur in einem kurzen Zeitfenster im Frühjahr und sollte möglichst frisch verarbeitet werden.
Stefanie Klein, Lektorin und Herausgeberin des Kochbuchs „Bärlauch“, verwendet auch die Knospen: „Wenn der Bärlauch blüht, wandert das ganze Aroma in Stängel und Blüten.“ Die Knospen, also die noch geschlossenen Bärlauch-Blüten, nimmt die Schweizerin aus Seengen im Kanton Aargau als Einlage für eine Rahm-Weißwein-Soße, die zu Kalb- und Geflügelgerichten passt. Die Soße schmecke laut Klein aber auch pur als vegetarische Pasta-Soße.
Knospen als falsche Kapern in Weißwein einlegen
Damit sie nicht nur während der Saison Knospen verarbeiten kann, legt die passionierte Bärlauch-Köchin zudem die Knospen als „falsche Kapern“ in Weißwein ein. Klein sammelt den Bärlauch von Saisonstart bis zum Ende: „Normalerweise hätte ich Mitte Januar schon angefangen nach den jungen Blättern zu schauen. Letztes Jahr war das angesichts des milden Winters kein Problem.“ Dieses Jahr falle aber deutlich kälter aus, daher sei im Januar noch kein Bärlauch in Sicht gewesen.
Klein setzt ausschließlich auf junge, zarte Blätter, die sie zu raffinierten Gerichten verarbeitet. Zu den Favoriten der 70-Jährigen zählen unter anderem Bärlauch-Risotto und ein Kartoffelgratin mit Bärlauch und Gruyère. Bärlauch-Einsteigern empfiehlt sie Bärlauch-Pesto, Bärlauch-Butter und Bärlauch-Tsatziki. Sie gelingen einfach und erfordern wenig Zeitaufwand.
Im Folienbeutel lagern
Ist eine Lagerung unumgänglich, sollten die Blätter in einen Folienbeutel oder in einer fest verschlossenen Dose im Kühlschrank gelagert werden. Allerdings kann der intensive Knoblauch-Geschmack beim Konservieren durch Trocknen oder Einfrieren nicht erhalten werden, da das Kraut viel Aroma verliert. Über einige Wochen hält es sich aber als Bärlauch-Pesto oder als Bärlauch-Öl im Kühlschrank. Frisch gehackt passt Bärlauch gut zu Salaten, ins Risotto oder mit etwas Salz aufs Butterbrot. Selbstgemachten Knödeln oder Gnocchi verleiht er nicht nur schöne Farbe, sondern auch ein würziges Aroma.
Das Frühlingskraut enthält viel Vitamin C und Eisen. Dadurch wirkt Bärlauch blutbildend.
Für das Einfrieren sollten die Blätter mit einem Mixer zu Mus püriert und in kleine Schraubgläser gefüllt werden. Plastikgefäße sind dafür nicht gut geeignet – sie nehmen den Knoblauchgeruch an. Vor der Verwendung werden die bis zu 20 Zentimeter langen Blätter kurz gewaschen und trockengeschleudert.
Das Kraut wächst in lichten Laubwäldern, an Flussufern oder auf schattigen Wiesen. Aber Vorsicht: Es besteht Verwechslungsgefahr. Seine Doppelgänger heißen Herbstzeitlose und Maiglöckchen und sind sehr giftig. Wer sich nicht zutraut, Bärlauch selbst zu pflücken, kann das Wildkraut auf Wochenmärkten oder beim Gemüsehändler kaufen. (dls/dpa)
Buchtipp: Stefanie Klein: „Bärlauch“, FONA Verlag, 93 Seiten, 14,90 Euro, ISBN-13: 978-3-03780-673-9.
