Belgiens kulinarische Königin: Die Garnelenkrokette
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Für Gourmets ist sie alleine schon ein Grund an die belgische Küste zu fahren, die legendäre Garnelenkrokette (flämisch: Garnaalkroket), die man hier wie ein kulinarisches Monument verehrt, meist mit frittierter Petersilie, Zitrone, Salat und Fritten serviert. Es sind super knusprige Teigrollen (immer rund 80 Gramm schwer). Die Füllung aus Garnelen und deren Mousse, die mit einem speziellen Sud aromatisiert ist, der sogenannten Bisque oder Roux (z.B. aus den Karkassen von Schalentieren), harmonieren zu einer herrlichen zart-knusprigen Liaison. Gerade bei dieser Farce hat jeder Koch seine eigene Raffinesse in der Zubereitung.
Handgemacht aus grauen Garnelen
Seit 2021 gibt es jährlich das Garnelenkoketten-Festival an der belgischen Küste in Ostende. Selbstverständlich findet man überall in Belgien die Garnelen und deren Kroketten auf den Speisenkarten. Allerdings sollten sie handgemacht sein.
Nachhaltige Fischerei in Familientradition
Die Qualität der hierfür verwendeten grauen Garnelen ist einzigartig, denn sie werden von wenigen kleinen Küstenfischerbooten gefangen, die mit Ausnahmegenehmigungen ausgestattet sind. Sie haben eine Lizenz, damit sie ihren frischen Fang innerhalb von nur 48 Stunden an der Vistrap, der berühmten Fischhalle am Hafen in Ostende, verkaufen können. Sie fischen in der sogenannten Dreimeilenzone, die nur für diese Boote eingerichtet worden ist. Das ist nachhaltige Fischerei in Familientradition seit Jahrhunderten mit einer enormen Frische und Qualität. Die Garnelen werden auf dem Kutter sofort gekocht. Und später nicht etwa in Marokko gepult. Für diese Handarbeit sind seit Generationen die Fischhändlerinnen bzw. die Ehefrauen der Fischer vor Ort zuständig. So ist es in guten Restaurants selbstverständlich, die Nummer des Fischerbootes, mit dem die Krabben gefischt wurden, mit auf die Speisekarte zu setzen, um die Authentizität auszuweisen.
Krabbenfischen zu Pferd
Man isst die Garnelen in Belgien vor allem auch als Tomaten-Garnelen, in ausgehöhlten Tomaten serviert mit einem Mayonnaise-Dressing, eleganter auf einem Carpaccio von Tomaten, zum Spargel mit feiner Weißweinsauce oder einfach als Fingerfood auf Schwarz- oder Graubrot mit gesalzener Butter. In Oostduinkerke geht die Tradition des Krabbenfischens zu Pferd bis ins 16. Jahrhundert zurück, als sie noch an der gesamten Nordsee verbreitet war. Heute ist Oostduinkerke der einzige Ort weltweit, an dem dieses Metier erhalten geblieben ist. 2013 hat die UNESCO das beeindruckende Schauspiel auf die Liste des immateriellen Kulturerbes gesetzt.
