Unser wichtigstes Gewürz: Salz

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Salz ist ein wichtiges Naturprodukt und für den menschlichen Körper unverzichtbar. Bereits bei den Hochkulturen der Babylonier, Sumerer und Ägypter spielte Salz eine wichtige Rolle. Es diente nicht nur als Gewürz, sondern auch zur Konservierung von Nahrung. Diese Kulturen gewannen das Salz in Handarbeit aus dem Meer oder aus den Salzwüsten. Die Römer bezahlten sogar ihre Soldaten mit der edlen Zutat. Daher stammt auch der Begriff „Sold“.

Im süddeutschen Schwäbisch Hall entstanden um 280 vor Christus die ersten Salzsiedereien. Das aus der Saline gewonnene Salzwasser wurde in Holzöfen so lange gekocht, bis sich Salzkristalle bildeten. Diese Salzart heißt deshalb Kochsalz. Doch welche Salzarten gibt es und wie werden sie hergestellt?

Gewinnung von Salz

Heutzutage können dank hochmoderner Verfahren täglich große Mengen Salz abgebaut werden. Durch eine computergesteuerte Sprengung entstehen in einer Saline beispielsweise 2000 Tonnen Salz. Zu Anfang des 20. Jahrhunderts belief sich die jährliche Produktion bereits auf über 140.000 Tonnen pro Jahr. Bei dem weißen Gold unterscheidet man grundsätzlich zwischen drei Salzarten Siedesalz, Steinsalz und Meersalz. Die Namensgebung erfolgt durch die Produktions- bzw. Abbauform der Arten. Salz kann im Wasser gelöst oder in Flözen gebunden sein. Die Gewinnung aus dem Wasser wird zudem in unterirdische und überirdische Vorkommen differenziert.

Meersalz

Meersalz entsteht durch die Verdunstung von Meerwasser in natürlichen Meereslagunen oder in künstlich angelegten Salzgärten (Meer-Salinen) und wird maschinell oder von Hand gewonnen. Es gibt es als grob- und feinkörnige Sorten, gebleicht oder gemahlen. Es gibt naturbelassene und raffinierte Varianten. Natürliches Meersalz enthält – anders als Steinsalz – einen wertvollen Mineralienmix. Trotzdem ist Meersalz kein einheitlicher Begriff. Verschiedene Spezialitäten unterscheiden sich in Aussehen und Geschmack, bei den Inhaltsstoffen und auch im Preis.

Die Salzernte, in den großen Salinen einst mühselige Handarbeit, wird heute von Maschinen erledigt. Diese Art der Salzgewinnung gehört zu den ältesten Verfahren. Das Wasser wird in Becken gesammelt und unter Sonneneinstrahlung verdunstet. In einem weiteren Schritt werden die ersten Salzablagerungen abgeschöpft und in sogenannte Salzgärten übertragen. Hier findet ein zweiter Schritt der Verdunstung statt. Im Anschluss bleibt das reine Salzprodukt, welches je nach gewünschter Färbung und Dicke final entnommen wird. Das Endprodukt ist aus dem Meer gewonnenes Natriumchlorid, welches mit Gips und anderen Stoffen vermengt ist. Diese Masse wird noch einmal verdampft und kristallisiert, wodurch eine Reinigung stattfindet. Zum Schluss bleibt das reine Meersalz.

Fleur de Sel / Flora de Sal

• Art: Meersalz
• Herkunft: Küsten Frankreichs, Italiens, Spaniens, Portugals und Sloweniens
• Farbe: weiß
• Geschmack: weich, frisch und weniger salzig
• teures und besonders edles Meersalz

Die Salzblume entsteht auf der Oberfläche von kleinen Meerwasserbecken nur an heißen Tagen bei Windstille oder leichter Brise. Die dünne Kruste wird von Hand abgeschöpft. Ungewaschen, ungemahlen und in der Sonne getrocknet bewahrt es einen hohen Anteil an Magnesium und anderen Mineralien sowie Spurenelementen.

Hawaii-Salz

• Art: Meersalz
• Herkunft: Pazifikküste vor Hawaii
• Farbe: weiß, grün (mit Bambusextrakt), rot (mit Alea-Tonerde) oder schwarz (mit Aktivkohle)
• Geschmack: feines Aroma, zarter Schmelz und nussig

Hawaii- und Pazifiksalze werden durch Beigabe verschiedener Zusätze farbig. Schwarzes Salz entsteht durch Beigabe von Aktivkohle, welche die Salzkristalle im Licht schwarz funkeln lässt. Das rote Hawaii-Salz entsteht durch Beimischung einer eisenoxidhaltigen Tonerde. Grünes Salz entsteht durch die Beimischung eines Bambusblätterextrakts. Die Salze von den Hawaii-Inseln werden häufig in der Gourmetküche verwendet.

Steinsalz

Steinsalz (Halit) ist Salz, das die Urmeere vor Jahrmillionen bei der Austrocknung von Lagunen hinterlassen haben. Das Steinsalz wird trocken und bergmännisch aus Salz-Gesteinsschichten abgebaut. Es entsteht durch chemische Sedimentation aus Meerwasser oder der Verdunstung von mineralreichem Grundwasser. Meist werden Salzbergwerke untertage betrieben. In Salzwüsten wird das Steinsalz auch oberirdisch abgebaut. Heute stammt der größte Teil der Weltsalzproduktion aus dem Berg- oder Tagbau. Moderne maschinelle Abbautechnik macht dies möglich.               

Absolut reines Steinsalz (Natriumchlorid) bildet farblose Kristalle, die schönen Bergkristallen gleichen. Oft kommen in Steinsalzen aber auch Beimischungen mit Ton, Gips, Anhydrit und anderen Salzmineralien vor.

Himalaya-Salz

• Art: Steinsalz
• Herkunft: Pakistan, Polen
• Farbe: weißlich bis rosafarben
• Geschmack: wie gewöhnliches Speisesalz

Bekannt wurde es vor allem durch ein Buch, in dem dieses Salz als reich an Mineralien und positiver Energie gepriesen wird. Kritiker behaupten aber, dass es genau so gesund ist wie jedes andere naturbelassene und nicht raffinierte Mineral- oder Meersalz.

Siedesalz

Die Siedesalze sind besonders in Deutschland die Bekanntesten unter den Salzarten. Das berühmte Bad Reichenhaller ist ein solches Siedesalz. Für die Herstellung werden unterirdische Seen und das Grundwasser genutzt, welches mit Salz aus den Gesteinen angereichert ist. Das Wasser in den Seen besitzt reinste Qualität und wird über Rohrsysteme an die Oberfläche gepumpt. Die so gewonnene Sole wird im Anschluss in Salinen und Sudhäusern gekocht, wodurch das sogenannte Kochsalz übrig bleibt. Es besitzt die reinste Form unter den Salzarten und wird daher gerne zum Kochen verwendet.

Kalahari-Salz

• Art: Siedesalz
• Herkunft: Kalahari-Savanne (Afrika)
• Farbe: weiß
• Geschmack: leicht süßlich

Kalahari-Salz kommt aus der Kalahariwüste und wird auf ein Salzvorkommen von vor 280 Millionen Jahren zurückgeführt. Für den Salzabbau wurden in der Salzpfanne sogenannte Crystalizer angelegt (Verdunstungsbecken). In ihnen findet die eigentliche Salzgewinnung statt. Immer wieder aufs Neue wird Wasser in die Crystalizer gepumpt. Die Sonne erhitzt das Wasser und lässt es langsam verdunsten. Auf der Wasseroberfläche bilden sich Salzkristalle, die sich verhaken und zu Boden sinken. Ist das Wasser komplett verdunstet, bleibt nur das Salz zurück. Die Salzschicht am Boden wird somit dicker und dicker und kann einmal im Monat geerntet werden. Dazu gibt es Maschinen, die das Salz vom Boden abkratzen und weiter transportieren. Daher hat das Kalaharisalz auch die Bezeichnung Silver Crystal Gourmet Salz.

Anna Kremer