Was tun, wenn die Mayonnaise nicht fest wird?
Eine selbstgemachte Mayonnaise schmeckt tausendmal besser, als die fertigen Varianten aus Glas oder Tube. Allein schon, weil man beim Zubereiten eine gehörige Portion Liebe rein stecken kann.
Leider gelingt es nicht immer und das Öl verbindet sich nicht mit den anderen Zutaten.
Woraus besteht eine Mayonnaise eigentlich?
Im klassischen Falle wird eine Mayonnaise aus Ei und Öl emulgiert. In unserem Nachbarland Belgien ist die Zusammensetzung des belgischen Rezeptes sogar per Gesetz geregelt. 80 Prozent Öl und 7,5 Prozent Ei gehören demnach in eine echte belgische Mayo, die unsere heiß geliebten Fritten ziert.
Man kann anstelle des Eies auch Milch nehmen. Diese Variante wird vor allem in südlichen Ländern wie Spanien für verwendet, um zu verhindern, dass das rohe Ei in der Hitze verdirbt.
Als Bindemittel für eine vegane Variante kann anstatt des Eies auch Aqua Faba, das Kochwasser, das sich im Glas oder der Dose von eingemachten Bohnen befindet, verwendet werden.
Man kann die Zutaten verbinden, indem man das Ei mit Senf und ein wenig Essig verrührt und dann das Öl in kleinen Portionen unterrührt. Immer solange, bis sich das Öl mit den Zutaten verbunden hat.
Eine schnellere Variante, die etwas mehr Mut verlangt, ist die Pürierstabmethode. Dabei werden außer dem Öl erstmal alle Zutaten in einem hohen Messbecher glatt gerührt. Dann wird das ganze Öl auf einmal dazu gegeben und der Pürierstab auf den Boden des Gefäßes gesetzt. Auf höchster Stufe einschalten und nach 1-2 Sekunden den Stab langsam hochziehen. Jetzt sollte sich die Grundlage langsam mit dem Öl zu einer festen Mayonnaise verbinden.
Wichtig bei beiden Varianten ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben und das Ei frisch ist.
Und was kann man jetzt tun, wenn sich bei der Herstellung die Zutaten eben nicht mit dem Öl verbinden?
Man muss nicht alles wegschütten um zum Ziel zu gelangen. Am besten, man setzt nochmal eine neue Grundlage mit Ei, Senf und Essig an. Dann mit ein wenig frischem Öl anrühren bis die Masse bindet. Jetzt kann man die Flüssigkeit, die vorher nicht emulgiert hat, nach und nach angießen und die Mayonnaise so binden. Anstelle eines neuen Eies kann man es auch mit etwa 75 Milliliter Milch versuchen. diese Variante ist meist gelingsicher.
In jedem Fall lohnt sich aber die kleine Mühe, eine Mayonnaise selber herzustellen, denn sie schmeckt um Längen besser als gekaufte und lässt sich geschmacklich tausendfach abwandeln.
