Blanchieren und Pochieren: Was ist der Unterschied?
Geht es um Garen in heißem Wasser tauchen in vielen Rezepten Handlungsanleitungen wie Blanchieren oder Pochieren auf. Was steckt dahinter?
Blanchieren bedeutet kurzzeitiges Erhitzen. Diese Garmethode eignet sich als Vorbereitung zum Einfrieren von Gemüse. Dabei wird das Gemüse portionsweise erst für 1 bis 2 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser gegeben und dann im kalten Wasser, am besten Eiswasser, abgeschreckt. Dadurch bleiben die Nährstoffe größtenteils erhalten und das Gemüse behält seine satte Farbe.
Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten. Ziel des Blanchierens ist es, Enzyme zu deaktivieren,damit die weitere Reifung zu verhindern und zugleich die Keimbelastung zu reduzieren.
Beim Pochieren, manchmal auch Garziehen genannt, wird das Wasser nur auf 75 bis 90 Grad Celsius erhitzt. Dabei bitte keinen Deckel auf den Topf legen, sonst wird das Wasser zu heiß. Das schonende Verfahren ist für zarte Fischfilets, Gnocchi, Spätzle oder Klöße geeignet, die leicht zerfallen können. (dpa/dls)
