Zutaten
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8 Esslöffel grobes Salz
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8 Esslöffel brauner Rohrzucker
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10 Wacholderbeeren
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1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
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4 Esslöff3l Fenchelsamen
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1,2 Kilo Dry Aged ForelleFiletiert mit Haut. Alternativ frische Forelle.
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300 Gramm mittelgroße reife Erdbeeren+ 4-5 Erdbeeren für die Deko
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12 Stangen grüner Spargel
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5 Esslöffel Olivenöl
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1 Zitrone
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Salz
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Pfeffer
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150- 180 Gramm Wildkräutersalatgewaschen und getrocknet
Anleitung
Dieser besondere Tatar von Anja wird aus einer regional hergestellten Spezialität gemacht: der Dry Aged Forelle. Durch die einwöchige Reifung verringert sich der Feuchtigkeitsanteil und der Geschmack wird intensiviert. Gebeizt mit Erdbeeren bekommt er einen frischen Twist, der sich ganz wunderbar mit dem feinen Grünen Spargel paart.
Schritte
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1
Fertig
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Zunächst Fenchelsamen und Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Wer keinen Mörser hat, kann auch die Unterseite einer Tasse dazu nehmen. |
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2
Fertig
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Das Salz mit dem Zucker in einer Schüssel mischen. Dann die zerstoßenen Gewürze aus dem Mörser dazu geben und alles gut miteinander vermengen. |
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3
Fertig
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Den Fisch kalt abwaschen. Eine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen und die Forelle mit der Hautseite nach unten auf die Folie legen. Dann die Beizmischung aus Salz Zucker und Gewürzen darüber geben und verteilen. |
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4
Fertig
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Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und zusätzlich mit einer Gabel zerdrücken. Die Masse über die Forelle geben und verteilen. Jetzt den Fisch fest in die Folie einschlagen und mit einem Holzbrett und eventuell noch einem Buch beschweren. Für ca. 12 Stunden im Kühlschrank beizen. |
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5
Fertig
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Nach der Beiz-Zeit die Forelle aus der Folie wickeln und von Erdbeeren und Gewürzen befreien. Gut abtupfen und das Filet von der Haut schneiden. In max. 1cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und beiseite stellen. |
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6
Fertig
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Den Spargel waschen und gut abtupfen. Die Köpfe abschneiden und beiseite legen. Die Enden großzügig entfernen, diese können noch zum Kochen einer Spargelsuppe weiterverwendet werden. Die Stangen längs halbieren und in feinen Scheibe schneiden. Diese zu der Forelle in die Schüssel geben. |
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7
Fertig
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Das Olivenöl, zwei Esslöffel Saft von der Zitrone zugeben und gut vermengen. Nach Belieben mit Pfeffer und Salz abschmecken. |
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8
Fertig
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In einer Pfanne die Spargelspitzen in ein wenig Öl anbraten, bis sie leicht bräunen. Die restlichen Erdbeeren für die Deko in dünne Scheiben schneiden. |
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9
Fertig
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Auf Vorspeisenteller jeweils eine kleine Handvoll von dem Wildkrautsalat setzen. Dann auf den Salat, evtl. mit Hilfe eines Servierringes, etwa ein Zwölftel der Tatarmasse setzen. Mit einer Scheibe Erdbeere und einer Spargelspitze dekorieren und servieren. |
