Zutaten
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1 Kilogramm Aal oder Forellenfilets
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2-3 Esslöffel Butter
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etwas Mehlzum Bestäuben
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6 Zwiebeln
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2 Zitronen
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400 Milliliter Apfelessig
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1 Bouquet garniKräuterstrauß aus Petersilie, Thymian und Lorbeer
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1 kleine Handvoll Estragon
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3 Blatt Gelatine
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Pfeffer und Salz
Anleitung
Dieses kalte Fischgericht von Dreiländereck-Experte Rolf Minderjahn ist ein Klassiker, der in den belgischen Provinzen Hennegau und Namur beliebt ist. Es ist ursprünglich spanisch-arabischer Herkunft, wobei das Wort „escavèche“ vom spanischen „scabechar“ abstammt, was so viel „den Kopf abschneiden“ heißt, gemeint ist dabei Fisch. Er wird in einer Marinade eingelegt, die man „à l’escabèche“ nennt (arabisch sikbāǧ für saure Nahrung).
Während der Besatzung der belgischen Provinzen Hennegau und Namur durch die Spanier unter der Regentschaft von Karl V. (16. Jahrhundert) waren die Gewässer und Teiche, die die Schmieden speisten, voller Fischarten. Um diesen Fisch für die Ernährung der vielen Soldaten haltbar zu machen, wurde er auf diese Art konserviert. Das Rezept wurde von Generation zu Generation übertragen, immer wieder angepasst und die Zutaten der jeweiligen Region eingesetzt. Man verwendet dazu in erster Linie Forelle und Aal.
Schritte
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1
Fertig
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Die Filets reinigen, waschen und trockentupfen, dann in Mehl wenden und von beiden Seiten salzen und pfeffern. |
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2
Fertig
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Butter in einer Pfanne erhitzen, den Fisch von beiden Seiten braten und anschließend auf Küchenpapier legen und abkühlen lassen. |
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3
Fertig
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Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. |
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4
Fertig
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Den Apfelessig aufkochen lassen, dann ein halbes Glas Wasser und das Bouquet garni hinzufügen, außerdem etwas Estragon, einige Pfefferkörner und drei Blätter Gelatine. |
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5
Fertig
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Die Zwiebeln schälen, Zwiebeln und Zitronen in Scheiben schneiden. |
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6
Fertig
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Die Flüssigkeit vom Herd nehmen und in einer Terrine oder Auflaufform abwechselnd eine Lage Fisch, eine Lage Zwiebeln und Zitronenscheiben schichten. Mit der Essigmarinade beträufeln, bis die Zubereitung komplett bedeckt ist. Dann im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren. |
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7
Fertig
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Dazu passen ein knackiger Salat und eine frische Scheibe Brot. |
