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Escavèche von Forelle oder Aal

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Zutaten

Portionen anpassen:
1 Kilogramm Aal oder Forellenfilets
2-3 Esslöffel Butter
etwas Mehl zum Bestäuben
6 Zwiebeln
2 Zitronen
400 Milliliter Apfelessig
1 Bouquet garni Kräuterstrauß aus Petersilie, Thymian und Lorbeer
1 kleine Handvoll Estragon
3 Blatt Gelatine
Pfeffer und Salz

Escavèche von Forelle oder Aal

Küche:
  • 30 Minuten (+24 Stunden Marinierzeit)
  • 4 Portionen
  • Mittel

Zutaten

Anleitung

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Dieses kalte Fischgericht von Dreiländereck-Experte Rolf Minderjahn ist ein Klassiker, der in den belgischen Provinzen Hennegau und Namur beliebt ist. Es ist ursprünglich spanisch-arabischer Herkunft, wobei das Wort „escavèche“ vom spanischen „scabechar“ abstammt, was so viel „den Kopf abschneiden“ heißt, gemeint ist dabei Fisch. Er wird in einer Marinade eingelegt, die man „à l’escabèche“ nennt (arabisch sikbāǧ für saure Nahrung).

Während der Besatzung der belgischen Provinzen Hennegau und Namur durch die Spanier unter der Regentschaft von Karl V. (16. Jahrhundert) waren die Gewässer und Teiche, die die Schmieden speisten, voller Fischarten. Um diesen Fisch für die Ernährung der vielen Soldaten haltbar zu machen, wurde er auf diese Art konserviert. Das Rezept wurde von Generation zu Generation übertragen, immer wieder angepasst und die Zutaten der jeweiligen Region eingesetzt. Man verwendet dazu in erster Linie Forelle und Aal.

Schritte

1
Fertig

Die Filets reinigen, waschen und trockentupfen, dann in Mehl wenden und von beiden Seiten salzen und pfeffern.

2
Fertig

Butter in einer Pfanne erhitzen, den Fisch von beiden Seiten braten und anschließend auf Küchenpapier legen und abkühlen lassen.

3
Fertig

Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen.

4
Fertig

Den Apfelessig aufkochen lassen, dann ein halbes Glas Wasser und das Bouquet garni hinzufügen, außerdem etwas Estragon, einige Pfefferkörner und drei Blätter Gelatine.

5
Fertig

Die Zwiebeln schälen, Zwiebeln und Zitronen in Scheiben schneiden.

6
Fertig

Die Flüssigkeit vom Herd nehmen und in einer Terrine oder Auflaufform abwechselnd eine Lage Fisch, eine Lage Zwiebeln und Zitronenscheiben schichten. Mit der Essigmarinade beträufeln, bis die Zubereitung komplett bedeckt ist. Dann im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren.

7
Fertig

Dazu passen ein knackiger Salat und eine frische Scheibe Brot.

Rolf Minderjahn

Rolf Minderjahn

Rolf Minderjahn ist Journalist, Übersetzer und Autor. Er lebt und arbeitet in Stolberg. Seine Liebe zur französischen Sprache, seine Leidenschaft fürs Schreiben und Reisen sowie sein Faible für die gute Küche hat er zum Beruf gemacht. Er führt seit 20 Jahren ein eigenes Text- und Pressebüro. Er bereist als Reisejournalist das Dreiländereck bereits seit mehr als 30 Jahren. Dabei schaut er vielen Köchen über die Schulter, besucht und beschreibt Restaurants, übersetzt Rezepte aus dem Französischen und Niederländischen ins Deutsche und begegnet regionalen Produzenten, deren Spezialitäten er vor Ort entdeckt.

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