Zutaten
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500 Gramm Schweinebraten (mager)
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500 Gramm Kalbsbraten (mager)
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2 Schweinefüßchenoder 2 Schweineohren (beim Metzger vorbestellen)
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1 Zwiebel
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2 Lorbeerblätter
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3 Nelken
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Salz
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Pfeffer
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3 Esslöffel Kräuteressigalternativ Weißweinessig
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Zucker
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1 Hand voll Korinthen
Anleitung
Den Öcher Heukäs kennt unser Leser Uli Hoffmann-Siemes noch aus Kindheitstagen. Von seiner Großmutter väterlicherseits stammt das Rezept, das wir heute vorstellen. Auch wenn sein Großvater, ein Öcher, 1914 in das Saarland auswanderte, blieb das Gericht ein Familienrezept. „Heukäs“ hat nichts mit Käse zu tun. Es handelt sich um eine Sülze, die im Mundartwörterbuch Aachener Sprachschatz „Höitkies“ genannt wird, wobei „Höit“ für Haupt steht. Es handelt sich also traditionell um Fleisch von Rinds- oder Schweinsköpfen, das zu Sülze in Form eines Käses verarbeitet wird.
Bei Uli Hoffmann-Siemes wurden meist Schweinefüßchen verwendet. Die Sülze wird eigentlich mit einigen, rohen Zwiebelringen versehen. Da sein Bruder keine rohen Zwiebeln mochte, wurden diese bei Hoffmann-Siemes stets mit dem Fleisch durch den Fleischwolf gedreht.
Als Beilage schmeckt Brot und Remoulade ausgezeichnet. Remoulade bereitet Uli Hoffmann-Siemes aus hart gekochtem Eigelb, Öl, Essig, Kondensmilch – versehen mit klein geschnittenen Gewürzgürkchen sowie Eiweiß zu.
Schritte
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1
Fertig
mindestens 2 Stunden
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Das Fleisch kochenFüllen Sie einen großen Topf mit kaltem Wasser. Das Fleisch wird mit den Gewürzen – Salz und Pfeffer nach Belieben – hineingelegt. Kochen Sie nun das Wasser mitsamt den gesamten Zutaten auf und lassen Sie das Fleisch mindestens zwei Stunden köcheln, bis es weich es. Je nach Größe der Schweinefüßchen beträgt die Zeit des Kochens bedeutend länger. |
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2
Fertig
45 Minuten
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Das Drehen durch den FleischwolfSchneiden Sie das Kalb- und Schweinfleisch in kleine Stücke und lösen das gesamte Fleisch sowie Fett und Haut von den Schweinefüßchen ab. Im möglichst heißen Zustand wird das Fleisch – gerne mit einer rohen Zwiebel – durch den Fleischwolf gedreht. |
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3
Fertig
10
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Das Würzen der SülzeSchütten Sie die Brühe ab um ca. zwei große Suppenkellen zur Fleischmasse hinzuzugeben. Mit Essig und Zucker wird das Fleisch nun abgeschmeckt. Sehr gerne etwas intensiver als gewohnt, da die Gewürzintensität durch das Erkalten und Stocken nachlässt! Fügen Sie nun eine Hand voll Korinthen mit unter die Masse. |
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4
Fertig
15
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Das Entstehen der SülzeFüllen Sie eine oder mehrere Formen, die zuvor mit kaltem Wasser ausgespült wurden, mit der Fleischmasse. Falls Sie keine Zwiebel mit durch den Fleischwolf gedreht haben, können Sie einige Zwiebelringe auf den Boden der Form legen. |
