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Entenbrust mit Honig, Senf und Orangenjus

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Zutaten

Portionen anpassen:
2 Entenbrüste
4 Esslöffel Senf aus der Region
1 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Olivenöl
600 Milliliter Saucenfond
1 Teelöffel Butter
1 Teelöffel Orangensaft
1 Esslöffel Zucker
4 Chicorée
4 Feigen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Entenbrust mit Honig, Senf und Orangenjus

Küche:
  • 140 Minuten
  • 4 Portionen
  • Mittel

Zutaten

Anleitung

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Dreiländereck-Experte Rolf Minderjahn blickt kulinarisch in die Wallonie und stellt ein Mulard-Entengericht vor. Die berühmte Züchtung zwischen Flugente und Pekingente ist sehr fettarm und wird auf der Farm „Ferme d’Upignac“ in der Nähe von Namur gezogen.

Wer im Handel keine Mulard-Enten bekommt, kann das Gericht auch mit Barbarie-Entenbrust zubereiten. Frisches Entenfleisch erkennt man an straffer und heller Haut ohne Risse oder Flecken. Es hat einen angenehmen, nicht strengen Geruch. Tiefgekühlte Entenbrust sollte im Kühlschrank langsam etwa einen Tag lang aufgetaut werden.

Als Variante können die Feigen auch durch weiße, pochierte und geschälte Trauben ersetzt werden. Köstlich sind dazu auch karamellisierte Rübchen: Sie werden zehn Minuten in kochendem Wasser pochiert und dann in einer Pfanne mit einem Esslöffel Zucker karamellisiert. Beim Pochieren werden Lebensmittel in siedendem, aber nicht kochendem Wasser gegart.

Schritte

1
Fertig

In einem tiefen Teller eine Marinade aus Öl, Senf und Honig herstellen. Salzen und pfeffern. Darin die Entenbrüste für etwa zwei Stunden marinieren und kühl stellen, von Zeit zu Zeit wenden.

2
Fertig

Entenbrüste abtropfen lassen, die Haut im Doppelkreuz einritzen und in einer Kokotte beziehungsweise einem feuerfesten Schmortopf zunächst für sieben Minuten bei großer Hitze auf der Hautseite anbraten, dann die andere Seite für fünf Minuten bei mittlerer Hitze. Das Fleisch für zwei bis drei Minuten vom Herd nehmen und mit aufgesetztem Deckel ruhen lassen, damit es schön zart bleibt.

3
Fertig

Während die Entenbrüste garen, die Chicorée halbieren, und goldbraun in einem kleinen Kessel mit Butter anbraten. Dann den Orangensaft hinzufügen, 200 Milliliter Saucenfond, Salz und Pfeffer, und dann abgedeckt zehn Minuten garen lassen. Anschließend bei großer Hitze den Zucker zum Bratensaft hinzufügen, damit die Chicorée karamellisieren können

4
Fertig

Das Fett aus der Kokotte entfernen, indem die Entenbrüste gebraten wurden, dann die Marinade und 400 Milliliter Saucenfond hinzufügen. Die Bratrückstände und durch umrühren lösen und die Sauce fünf Minuten reduzieren lassen.

5
Fertig

Die Entenbrust in Streifen schneiden. In einer Servierschüssel zusammen mit dem Chicorée anrichten, mit Sauce nappieren und mit geviertelten Feigen garnieren.

Rolf Minderjahn

Rolf Minderjahn

Rolf Minderjahn ist Journalist, Übersetzer und Autor. Er lebt und arbeitet in Stolberg. Seine Liebe zur französischen Sprache, seine Leidenschaft fürs Schreiben und Reisen sowie sein Faible für die gute Küche hat er zum Beruf gemacht. Er führt seit 20 Jahren ein eigenes Text- und Pressebüro. Er bereist als Reisejournalist das Dreiländereck bereits seit mehr als 30 Jahren. Dabei schaut er vielen Köchen über die Schulter, besucht und beschreibt Restaurants, übersetzt Rezepte aus dem Französischen und Niederländischen ins Deutsche und begegnet regionalen Produzenten, deren Spezialitäten er vor Ort entdeckt.

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