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Aachener Sauerbraten mit Kräuterprinten

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Zutaten

Portionen anpassen:
Für die Marinade
750 Milliliter Wasser
250 Milliliter Essig
3 große Zwiebeln
3 Möhren
1 Stange Porree
12,5 Gramm Sauerbratengewürz Mischung aus Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Gewürznelken u.a.
1 Schuss Cognac alternativ 1/4 Liter Rotwein
Für den Sauerbraten:
1,5 Kilo Rindfleisch „von der Rolle“ oder „dem Nüsschen“, beim Metzger danach fragen
Butterschmalz oder Öl
100 Gramm Rosinen
1 kleines Päckchen Kräuterprinten
Rübenkraut alternativ Apfelkraut
optional Tomatenmark
Pfeffer und Salz

Aachener Sauerbraten mit Kräuterprinten

  • 120 Minuten (plus 5 Tage Marinierzeit)
  • 4 Portionen
  • Mittel

Zutaten

  • Für die Marinade

  • Für den Sauerbraten:

Anleitung

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Zu besonderen Gelegenheiten oder Festtagen duftete in Hanne Follmers Kindheit das ganze Haus süß-sauer und nach köstlichen Kräuterprinten. Dann gab es Sauerbraten, der, so weiß Hanne Follmer, nur in Aachen mit Kräuterprinten in der Soße zubereitet wird.

Die Zubereitung beginnt bereits eine Woche vor dem Braten, nämlich mit dem Einlegen des Rindfleischs. Bei Follmers war meistens der Vater für den köstlichen Sonntagsbraten zuständig.

Hanne Follmers Oma verwendete für die Marinade immer Essigessenz statt Essig. Sie nahm so viel davon, bis die Marinade „gut sauer“ war. Die Mengenangabe „gut sauer“ benutzt auch ihr Vater, er verwendet allerdings einen guten Weinessig, was Hanne Follmer auch empfiehlt: „Essigessenz benutze ich nur noch zu Reinigungszwecken und zum Entkalken. Meine Oma zauberte damit auch eine „leckere“ Salatsoße. Essigessenz wurde mit Wasser, Dosenmilch, Salz, Pfeffer und Zucker, zusammen mit kleingeschnitten Zwiebeln, verrührt und über den Salat gegeben. Schon bei dieser Vorstellung zieht es mir alles zusammen!“

In alten Zeiten wurde der Sauerbraten aus Pferdefleisch hergestellt, sauer eingelegt, um ihn zarter und haltbarer zu machen. Heutzutage wird fast ausschließlich Rindfleisch verwendet. Super gelingt er mit einem Stück Rindfleisch „von der Rolle“ oder „dem Nüsschen“, am besten beim Metzger danach fragen.

Hanne Follmer veröffentlicht regelmäßig Rezepte im Blog „Aachen kocht“.

Schritte

1
Fertig

Die Marinade

Zunächst wird eine Marinade hergestellt: Dazu die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, die Möhren schälen und in Stücke schneiden, den Porree ebenfalls in Scheiben schneiden.

2
Fertig

Alle Zutaten in einen Kochtopf geben, aufkochen und abkühlen lassen. Der Schuss Cognac kann alternativ auch durch einen Viertelliter Rotwein ersetzt werden.

3
Fertig

Das Fleisch in eine Steingut- oder Porzellanschüssel legen und mit der Marinade übergießen. Es muss komplett bedeckt. Das Gemüse mit dazugeben. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 5 Tage (besser 7) in den Kühlschrank stellen und dabei zweimal täglich wenden. Die Marinade dringt in die Fleischfasern ein, sorgt für die dunkle Farbe und den säuerlichen Geschmack. Außerdem wird das Fleisch durch die Säure schön mürbe und zart.

4
Fertig

Die Zubereitung

Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Achtung: Die Marinade nicht wegschütten, sie wird später noch benötigt! Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Fett von allen Seiten kräftig anbraten. Es muss deutlich sichtbar Bratspuren zeigen, d.h. überall eine schöne braune Farbe haben. Das ist wichtig, damit auch die Soße schön dunkel und lecker wird.

5
Fertig

Anschließend das Fleisch kurz aus dem Bräter nehmen, das Gemüse aus der Marinade „fischen“ und ebenfalls anbraten. Wer möchte, gibt noch ein wenig Tomatenmark dazu und brät dieses ebenfalls unter ständigem Rühren mit an (ist aber nicht unbedingt notwendig). Mit wenig Rotwein oder Marinade ablöschen, dann das Fleisch wieder darauflegen und mit der restlichen Marinade auffüllen, Rosinen dazugeben.

6
Fertig

Deckel auflegen und das Fleisch in etwa 90 Minuten (evt. auch 10 Minuten länger) weich schmoren lassen.

7
Fertig

Nun das Fleisch herausnehmen und die Soße zubereiten. Dazu die Marinade mit dem Gemüse und den Rosinen durch ein Sieb streichen und danach zurück in den Bräter geben. Vier bis fünf Stücke Kräuterprinten dazu bröseln und unter Rühren mit dem Schneebesen auflösen und aufkochen. Mit Apfel- oder Rübenkraut abschmecken. In der Regel braucht diese Sauce keine weitere Bindung. Ist sie noch zu dünnflüssig, noch etwas Printe dazugeben.

8
Fertig

Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden (dünne Scheiben schmecken besser als dicke!). Mit der herrlichen Soße zu Nudeln (oder Knödeln oder Fritten) mit Apfelmus oder Rotkohl servieren.

Redaktion

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