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Flämische Garnelenkroketten

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Zutaten

Portionen anpassen:
1 Kilo graue Garnelen ungeschält
2 Stangen Lauch
2 Schalotten
1 Sternanis
1 Esslöffel Fenchelsamen
1 Zweig Estragon
1 Teelöffel Piment d´esplette
Olivenöl
1 Liter Wasser
1/2 Flasche Weißwein Oxidierter Wein aus dem Jura
Sahne
150 Gramm Butter
100 Gramm Mehl
6 Eiweiß
250 Gramm Reismehl
Paniermehl
Panko
Frittieröl

Flämische Garnelenkroketten

  • 1,5 Stunden
  • 4 Portionen
  • Schwer

Zutaten

Anleitung

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Für Gourmets ist sie alleine schon ein Grund an die belgische Küste zu fahren, die legendäre Garnelenkrokette (flämisch: Garnaalkroket), die man hier wie ein kulinarisches Monument verehrt, meist mit frittierter Petersilie, Zitrone, Salat und Fritten serviert. Es sind super knusprige Teigrollen (immer rund 80 Gramm schwer). Die Füllung aus Garnelen und deren Mousse, die mit einem speziellen Sud aromatisiert ist, der sogenannten Bisque oder Roux (z.B. aus den Karkassen von Schalentieren), harmonieren zu einer herrlichen zart-knusprigen Liaison. Das Rezept hierzu stammt von Dreiländereck-Experte Rolf Minderjahn.

Schritte

1
Fertig

Die Garnelen schälen und klein schneiden. Die Köpfe und Schalen beiseite stellen. Den Lauch waschen und putzen, die Schalotten schälen. Beides fein würfeln.

2
Fertig

In einer großen Pfanne die Schalotten, den Lauch und die Gewürze bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl anschwitzen.

3
Fertig

Die Garnelenköpfe und -schalen hinzugeben und die Hitze höher drehen. Anbraten, ab und zu umrühren, damit die Garnelen gleichmäßig Farbe annehmen.

4
Fertig

Mit dem Jura Wein ablöschen. Dieser oxidierte Wein hat einen leicht nussigen Geschmack, wie er bei Sherry vorkommt, und setzt einen unverwechselbaren Akzent. Wer keinen Jura Wein bekommt, mischt Weißwein mit Sherry im Verhältnis 2:1.

5
Fertig

Mit Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Dann etwa 1-1,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.

6
Fertig

Alles durch ein Sieb streichen. Dann den Fond nochmal auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss noch mal einen großzügigen Schuss Sahne hinzufügen und auf Temperatur halten.

7
Fertig

Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen. Dann das Mehl hinzufügen. Mit einem Schneebesen umrühren. Die entstehende Mehlschwitze sollte eine kräftige dunkle Farbe erhalten.

8
Fertig

Die Hitze reduzieren und etwas von der heißen Garnelenbrühe in die Mehlschwitze geben und dicklich einkochen. Sobald eine dickere Konsistenz erreicht ist, wieder etwas Brühe hinzufügen und köcheln lassen. So lange damit verfahren, bis die gesamte Brühe aufgebraucht ist und eine dickliche Masse entstanden ist.

9
Fertig

Die Mehlschwitze ein wenig abkühlen lassen und dann die Garnelen dazu geben. Die Masse in eine quadratische Form geben, abdecken und zum Durchkühlen in den Kühlschrank stellen.

10
Fertig

Das Eiweiß in einer Schüssel aufschlagen. Reismehl, das Paniermehl und Panko je in eine Schüssel geben.

11
Fertig

Die Masse aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem großen Löffel etwas von der Masse abstechen. Die Kroketten in die gewünschte Form rollen. Dann zunächst durch das Mehl wälzen und anschließend durch das Eiweiß ziehen. Kurz abtropfen lassen und im Paniermehl wälzen. Dann wieder durch das Eiweiß ziehen und zum Schluss in Panko panieren.

12
Fertig

Wenn alle Kroketten vorbereitet sind, nach und nach in einem Topf mit Frittieröl goldbraun ausbacken. Man kann dazu eine milde Dijonnaise reichen.

Anja Henn

Anja Henn ist aufgewachsen in Walheim. Nach einer jahrelangen Stippvisite in der Eifel ist sie wieder in der Wohlfühl-Heimat Aachen und lebt in Brand. Sie ist Innenarchitektin und bringt von Berufswegen her die perfekte Mischung aus Kreativität, einen Blick für schöne Dinge, und technisches Geschick fürs Foodbloggen mit. Seit Mai 2021 hat sie einen eigenen Blog Mit Herd und Seele, den sie online und bei Instagram mit einer relativ hohen Schlagzahl befeuert. Ihre Passion etwas Frisches und Gesundes für die Familie auf den Tisch zu zaubern, bringt fast täglich neue Kreationen hervor. Dabei bedient sie sich oft am Zufallsprinzip. Schauen was da ist, was weg muss und was man noch Neues dazu kombinieren kann. So entstehen die spannendsten Dinge und alle Lebensmittel werden nachhaltig verwertet.

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