Flämische Garnelenkroketten

Hauptgerichte

Zutaten für 4-6 Personen Portionen:

1 Kilo	graue Garnelen
2 Stangen	Lauch
2	Schalotten
1	Sternanis
1 Esslöffel	Fenchelsamen
1 Zweig	Estragon
1 Teelöffel	Piment d´esplette
	Olivenöl
1 Liter	Wasser
1/2 Flasche	Weißwein
	Sahne
150 Gramm	Butter
100 Gramm	Mehl
6	Eiweiß
250 Gramm	Reismehl
	Paniermehl
	Panko
	Frittieröl

Autor: Anja Henn

Für Gourmets ist sie alleine schon ein Grund an die belgische Küste zu fahren, die legendäre Garnelenkrokette (flämisch: Garnaalkroket), die man hier wie ein kulinarisches Monument verehrt, meist mit frittierter Petersilie, Zitrone, Salat und Fritten serviert. Es sind super knusprige Teigrollen (immer rund 80 Gramm schwer). Die Füllung aus Garnelen und deren Mousse, die mit einem speziellen Sud aromatisiert ist, der sogenannten Bisque oder Roux (z.B. aus den Karkassen von Schalentieren), harmonieren zu einer herrlichen zart-knusprigen Liaison. Das Rezept hierzu stammt von Dreiländereck-Experte Rolf Minderjahn.

Die Garnelen schälen und klein schneiden. Die Köpfe und Schalen beiseite stellen. Den Lauch waschen und putzen, die Schalotten schälen. Beides fein würfeln.

In einer großen Pfanne die Schalotten, den Lauch und die Gewürze bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl anschwitzen.

Die Garnelenköpfe und -schalen hinzugeben und die Hitze höher drehen. Anbraten, ab und zu umrühren, damit die Garnelen gleichmäßig Farbe annehmen.

Mit dem Jura Wein ablöschen. Dieser oxidierte Wein hat einen leicht nussigen Geschmack, wie er bei Sherry vorkommt, und setzt einen unverwechselbaren Akzent. Wer keinen Jura Wein bekommt, mischt Weißwein mit Sherry im Verhältnis 2:1.

Mit Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Dann etwa 1-1,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Alles durch ein Sieb streichen. Dann den Fond nochmal auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss noch mal einen großzügigen Schuss Sahne hinzufügen und auf Temperatur halten.

Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen. Dann das Mehl hinzufügen. Mit einem Schneebesen umrühren. Die entstehende Mehlschwitze sollte eine kräftige dunkle Farbe erhalten.

Die Hitze reduzieren und etwas von der heißen Garnelenbrühe in die Mehlschwitze geben und dicklich einkochen. Sobald eine dickere Konsistenz erreicht ist, wieder etwas Brühe hinzufügen und köcheln lassen. So lange damit verfahren, bis die gesamte Brühe aufgebraucht ist und eine dickliche Masse entstanden ist.

Die Mehlschwitze ein wenig abkühlen lassen und dann die Garnelen dazu geben. Die Masse in eine quadratische Form geben, abdecken und zum Durchkühlen in den Kühlschrank stellen.

Das Eiweiß in einer Schüssel aufschlagen. Reismehl, das Paniermehl und Panko je in eine Schüssel geben.

Die Masse aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem großen Löffel etwas von der Masse abstechen. Die Kroketten in die gewünschte Form rollen. Dann zunächst durch das Mehl wälzen und anschließend durch das Eiweiß ziehen. Kurz abtropfen lassen und im Paniermehl wälzen. Dann wieder durch das Eiweiß ziehen und zum Schluss in Panko panieren.

Wenn alle Kroketten vorbereitet sind, nach und nach in einem Topf mit Frittieröl goldbraun ausbacken. Man kann dazu eine milde Dijonnaise reichen.

Arbeitszeit:	ca. 1,5 Stunden
Gesamtzeit	ca. 1,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad:	Schwer