Lammkeule mit Ofengemüse und Bärlauch-Crunch

Für die Lammkeule

Die küchenfertige Lammkeule einen Tag im Voraus rundum mit Olivenöl einstreichen und mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb einer halben Zitrone würzen. Mit dem Joghurt bestreichen und mit Bärlauchblättern rundum einpacken. Im Kühlschrank 1 bis 2 Tage marinieren. Vor dem Weiterverarbeiten sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt werden um Zimmertemperatur anzunehmen.

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Zwiebeln, Petersilienwurzel und Möhren schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Joghurt mit Küchenpapier von der Lammkeule abreiben. In einer Pfanne Temperatur das Öl erhitzen. Die Lammkeule darin rundum anbraten und wieder herausnehmen.

Das Gemüse im restlichen Öl scharf anbraten. Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit ein wenig Hühnerbrühe ablöschen und alles in eine ofenfeste Form umfüllen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian, Ingwer und Zimt dazugeben. Die restliche Brühe angießen, die Lammkeule darauflegen und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3 Stunden rosa garen. Dabei ab und zu mit dem Fond übergießen. Das Lamm sollte in der Mitte eine Kerntemperatur von 60-63° haben. Dann die Keule aus dem Ofen nehmen und warm halten.

Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und in einem Topf auffangen und aufkochen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die Sauce geben. Leicht köcheln lassen, bis diese bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Ofengemüse

Den restlichen Bärlauch sehr fein hacken und mit Butter und dem Pankomehl vermengen. Mit einer Gabel auflockern und für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank geben.

Die Hitze im Backofen auf 180° Umluft erhöhen. Das Frühlingsgemüse waschen. Den Spargel und die Karotten schälen, die Bohnen putzen. Alles auf einem Blech mit Olivenöl vermengen. Salzen und pfeffern. Die Bärlauchbutter in Bröseln über dem Gemüse verteilen und für etwa 25-30 Minuten im Ofen garen, bis das Gemüse gar und die Kruste braun ist.