Rouladen mit Rehhack

Den Rotkohl unten ein Stück abschneiden, sodass sich die äußeren Blätter lösen. Vorsichtig zwölf Blätter von außen lösen. Den dicken Strunk keilförmig herausschneiden.

Die Blätter in einem großen Topf für etwa fünf Minuten in sprudelndem Salzwasser blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausholen und auf einem Küchentuch trocknen lassen.

Das trockene Brötchen in der Milch einweichen.

Das Rehhack mit dem fetten Speck durch einen Fleischwolf mit mittlerer Scheibe drehen (oder vom Metzger erledigen lassen).

Das Gehackte in eine große Schüssel geben. Das eingeweichte Brötchen ausdrücken und mit den aufgeschlagenen Eiern dazu geben.

Die Schale einer halben Zitrone abreiben und zusammen mit den Gewürzen und dem Salz dazu geben. Nach Belieben pfeffern. Alles zusammen gut mischen und noch einmal abschmecken. Der Salzgehalt sollte ruhig kräftig sein.

Wenn das Hack zu feucht ist, kann vorsichtig mit herkömmlichem Paniermehl nachgearbeitet werden.

Die abgetrockneten Rotkohlblätter an der dicken Ader mit der flachen Klinge eines großen Messers etwas platt drücken. Dann lassen sie sich besser wickeln.

Das Hack in zwölf gleichmäßige Teile teilen und auf die Blätter verteilen. Zuerst die Seiten einklappen und dann von der Strunkseite her aufrollen. Mit dem Küchengarn zusammenschnüren.

Die Möhren, die Zwiebel und den Sellerie schälen, putzen und grob würfeln.

Die gewickelten Rouladen in einem großen, flachen Bräter bei starker Hitze in zwei Esslöffeln Öl von beiden Seiten für jeweils zwei Minuten anbraten. Aus dem Bräter herausnehmen und beiseite stellen.

Das Gemüse in zwei Esslöffeln Öl bei hoher Hitze anrösten. Dann das Tomatenmark dazu geben und für etwa eine Minute mit anschwitzen.

Bei hoher Hitze mit der Hälfte des Portweins ablöschen und einkochen lassen. Dann den restlichen Portwein dazugeben und wiederum einkochen lassen.

Hitze reduzieren und Lorbeer, Nelken, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben.

Jetzt die Rouladen wieder in den Bräter geben und mit dem Rotwein auffüllen. Die Rouladen sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dafür kann je nach Form des Bräters auch etwas mehr Wein nötig sein. Für 30 Minuten bei milder Hitze garen.

Nach der Garzeit die Rouladen aus der Sauce nehmen, das Garn entfernen und auf einer Platte anrichten. Am besten noch für einige Minuten warm stellen.

In der Zeit die Sauce durchseihen, wieder in den Bräter geben, aufkochen und die Sauce leicht köchelnd mit der kalten Butter stückweise aufmontieren.

Die Rouladen zusammen mit der Sauce servieren. Dazu passen Gratin dauphinois oder Bratkartoffeln und grüne Bohnen.