Hirschragout mit Kirschen im Gewürzsud

Hirschgulasch

Das Fleisch in etwa drei Zentimeter große Würfel schneiden, eher kleiner. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Orange auspressen. Orangensaft mit Portwein, Rotwein und Balsamico in einem Gefäß mischen.

In einem schweren Topf die Zwiebeln in zwei Esslöffeln Butterschmalz anbraten. Wenn sie glasig sind, herausnehmen. Danach das Fleisch portionsweise anbraten. Es sollte beim Braten nicht übereinander liegen. Gegebenenfalls noch etwas Butterschmalz zugeben.

Wenn die letzte Portion fertig gebraten ist, eine Stelle in der Mitte des Topfes freimachen und das Tomatenmark zugeben. Kurz mit anschwitzen und dann mit der Orangensaft-Mischung ablöschen. Das restliche angebratene Fleisch und die Zwiebeln mit in den Topf geben.

Jetzt mit Wildfond angießen und alle Gewürze inklusive Salz dazu geben. Für anderthalb bis zwei Stunden leise köcheln lassen. Zum Schluss die kalte Butter stückweise unterrühren. Das bindet die Sauce und gibt einen feinen Geschmack. Final nochmal nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gewürzsud

Während das Gulasch schmort, kann man die Gewürzkirschen vorbereiten. Dazu die Kirschen abseihen und den Saft auffangen. Die Schale der Orange abreiben und den Saft auspressen.

In einem Topf Kirschsaft und Orangensaft mischen und zusammen mit der Orangenschale, den Gewürzen, Zucker und Salz aufkochen. Für etwa 20 Minuten leise köcheln lassen.

Die Speisestärke mit kalten Wasser gut vermischen und zu der Flüssigkeit in den Topf geben. Die Hitze ein wenig hochdrehen, bis die Flüssigkeit etwas stärker köchelt - solange, bis die Flüssigkeit durch die Speisestärke etwas eingedickt ist.

Dann die Hitze wieder heruntersetzen. Die abgetropften Kirschen in den Sud geben und warm werden lassen. Die Flüssigkeit sollte nicht mehr köcheln, da sonst die Kirschen zerfallen könnten. Für die restliche Zeit warm halten.

Spätzle

Für die Spätzle das Mehl in einer ausreichend großen Schüssel mit einem halben Teelöffel Salz vermengen. Danach die Eier zugeben und mit dem Mehl verrühren. Das kann man mit einem Handrührgerät machen. Manche schwören aber auf Handarbeit mit einem Holzlöffel. Wird die Masse fester, nach und nach das Sprudelwasser unterrühren bis eine zähe Masse entsteht. Diese für etwas eine halbe Stunde ruhen lassen.

Wenn das Gulasch schön mürbe ist, kann man die Spätzle fertig machen. Dazu einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Spätzlesieb oder-presse bereit halten, am besten auch eine vorgewärmte Schüssel für die fertigen Spätzle.

Wenn das Wasser kocht den Teig portionsweise durch das Sieb oder die Presse ins Wasser geben. Nach jeder Portion die Spätzle mit einem Sieb aus dem Kochwasser nehmen, Wasser gut abklopfen und in die vorgewärmte Schüssel geben. Mit dem restlichen Teig genau so verfahren. Zum Schluss Spätzle mit Fleisch, Kirschen und Gewürzsud servieren. Dazu passt ein kräftiger Rotwein.