Blanchieren und Pochieren: Was ist der Unterschied?
Geht es um Garen in heißem Wasser tauchen in vielen...
Zutaten
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1500 Gramm Ochsenbäckchen
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1 Liter trockener Rotwein
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1 Liter Gemüsefond
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2 Zwiebeln
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3 Esslöffel Tomatenmark
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50-100 Milliliter Balsamicoessig
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Olivenöl
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Pfeffer und Salz
Anleitung
Ochsenbäckchen sind dunkelrote Fleischstücke mit feiner Fettmarmorierung. Sie müssen bei niedriger Temperatur von 120 bis 150 Grad mehrere Stunden im Ofen schmoren, dann werden sie zu besonders zarten Leckerbissen. Wer einen Dampfgarer besitzt, kann die Ochsenbäckchen auch Sous-Vide, das heißt im Vakuumbeutel, zubereiten. Dieses Verfahren ist besonders schonend, weil mit Temperaturen von unter 100 Grad gegart wird.
Schritte
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1
Fertig
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Zunächst die Ochsenbäckchen salzen und pfeffern. |
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2
Fertig
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In einem Bräter Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei großer Hitze von allen Seiten rundum kross anbraten. |
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3
Fertig
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Die beiden Zwiebeln schälen, würfeln und zum Ende hin hinzugeben und bei etwas weniger Hitze glasig dünsten. |
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4
Fertig
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Mit und mit etwas Tomatenmark hinzugeben, sodass der Bratensud eine kräftige Farbe bekommt. |
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5
Fertig
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Mit einem Teil des Rotweins ablöschen, einkochen lassen, erneut Tomatenmark und den restlichen Wein hinzugeben. |
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6
Fertig
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Den Backofen auf etwa 120 bis 150 Grad vorheizen. |
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7
Fertig
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Gemüsefond hinzugießen und den Bräter auf unterer Schiene in den Ofen stellen. Nun die Ochsenbäckchen etwa drei Stunden garen lassen, wobei diese immer wieder gewendet und mit dem Sud übergossen werden sollten. |
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8
Fertig
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Wenn die Ochsenbäckchen eine weiche Konsistenz haben, den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch in Alufolie einwickeln oder warm stellen. |
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9
Fertig
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Den Bratenfond mit Balsamico abschmecken, nochmals einkochen und reduzieren. |
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10
Fertig
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Nun die Soße nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Kräutern würzen. |
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11
Fertig
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Zum Schluss das Fleisch mit den gewünschten Beilagen auf Tellern anrichten. |
