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Lammkeule mit Ofengemüse und Bärlauch-Crunch

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Zutaten

Portionen anpassen:
Für die Lammkeule
1,5 Kilo Lammkeule mit Knochen
Olivenöl
Zitrone Bio
Pfeffer und Salz nach Belieben
150 Milliliter Naturjoghurt
1 Bund Bärlauch
Für das Ofengemüse
100 Gramm Petersilienwurzeln
1 Bund Möhren
Bratöl
2 Esslöffel Tomatenmark
400 Milliliter Hühnerbrühe
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
1-2 Lorbeerblätter
4-5 Zweige Thymian
2 Zentimeter Ingwer
1 kleine Zimtstange
500 Gramm weißer Spargel
200 Gramm Brechbohnen
100 Gramm Butter
30 Gramm Pankomehl

Lammkeule mit Ofengemüse und Bärlauch-Crunch

Küche:
  • 5 Stunden (+Marinierzeit)
  • 4 Portionen
  • Mittel

Zutaten

  • Für die Lammkeule

  • Für das Ofengemüse

Anleitung

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Schon in der frühen Christenheit war es üblich, zu Ostern ein Lamm zu schlachten, das am Ostersonntag, dem Tag der Auferstehung, gegessen wurde. Es ist traditionell ein Zeichen der Reinheit und des Friedens. In unserem Ostermenü von Anja ist Lamm das Hauptgericht. Das Fleisch wird über Nacht in Zitronenabrieb und Joghurt eingelegt sowie zusätzlich in einer Lage Bärlauch eingepackt, bevor es am Ostertag mehrere Stunden bei niedriger Temperatur im Ofen gart. Dazu gibt es simples, aber köstliches Frühlingsgemüse aus dem Ofen, verfeinert mit einer knusprigen Bärlauchkruste. Als Vorspeise gibt es dazu eine Kräutersuppe mit Forellencreme-Profiteroles, vorneweg als Aperitif einen Karotten-Gin-Tonic.

Schritte

1
Fertig

Für die Lammkeule

Die küchenfertige Lammkeule einen Tag im Voraus rundum mit Olivenöl einstreichen und mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb einer halben Zitrone würzen. Mit dem Joghurt bestreichen und mit Bärlauchblättern rundum einpacken. Im Kühlschrank 1 bis 2 Tage marinieren. Vor dem Weiterverarbeiten sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt werden um Zimmertemperatur anzunehmen.

2
Fertig

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Zwiebeln, Petersilienwurzel und Möhren schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Joghurt mit Küchenpapier von der Lammkeule abreiben. In einer Pfanne Temperatur das Öl erhitzen. Die Lammkeule darin rundum anbraten und wieder herausnehmen.

3
Fertig

Das Gemüse im restlichen Öl scharf anbraten. Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit ein wenig Hühnerbrühe ablöschen und alles in eine ofenfeste Form umfüllen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian, Ingwer und Zimt dazugeben. Die restliche Brühe angießen, die Lammkeule darauflegen und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3 Stunden rosa garen. Dabei ab und zu mit dem Fond übergießen. Das Lamm sollte in der Mitte eine Kerntemperatur von 60-63° haben. Dann die Keule aus dem Ofen nehmen und warm halten.

4
Fertig

Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und in einem Topf auffangen und aufkochen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die Sauce geben. Leicht köcheln lassen, bis diese bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5
Fertig

Für das Ofengemüse

Den restlichen Bärlauch sehr fein hacken und mit Butter und dem Pankomehl vermengen. Mit einer Gabel auflockern und für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank geben.

6
Fertig

Die Hitze im Backofen auf 180° Umluft erhöhen. Das Frühlingsgemüse waschen. Den Spargel und die Karotten schälen, die Bohnen putzen. Alles auf einem Blech mit Olivenöl vermengen. Salzen und pfeffern. Die Bärlauchbutter in Bröseln über dem Gemüse verteilen und für etwa 25-30 Minuten im Ofen garen, bis das Gemüse gar und die Kruste braun ist.

Anja Henn

Anja Henn

Anja Henn ist aufgewachsen in Walheim. Nach einer jahrelangen Stippvisite in der Eifel ist sie wieder in der Wohlfühl-Heimat Aachen und lebt in Brand. Sie ist Innenarchitektin und bringt von Berufswegen her die perfekte Mischung aus Kreativität, einen Blick für schöne Dinge, und technisches Geschick fürs Foodbloggen mit. Seit Mai 2021 hat sie einen eigenen Blog Mit Herd und Seele, den sie online und bei Instagram mit einer relativ hohen Schlagzahl befeuert. Ihre Passion etwas Frisches und Gesundes für die Familie auf den Tisch zu zaubern, bringt fast täglich neue Kreationen hervor. Dabei bedient sie sich oft am Zufallsprinzip. Schauen was da ist, was weg muss und was man noch Neues dazu kombinieren kann. So entstehen die spannendsten Dinge und alle Lebensmittel werden nachhaltig verwertet.

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