Steak Sous-Vide mit Kräuterbutter und Spitzkohl

Fleisch, Gemüse, Kohl

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Steaks
4 2-3 cm dicke	Steaks
2 Esslöffel	Olivenöl
frische	Kräuter
	Pfeffer und Salz
Für die Kräuterbutter
100 Gramm	Butter
1 Esslöffel	Senf
1/2 Teelöffel	Salzflocken
4 Stängel	Schnittlauch
4 Stängel	Petersilie
weitere	Kräuter
Für die Ofenkartoffeln
1 Kilo	Kartoffeln
	Olivenöl
	Pfeffer und Salz
1 Esslöffel	Kreuzkümmel
1 Esslöffel	Fenchelsamen
Für den Spitzkohl
1	Spitzkohl, klein
100 Gramm	getrockente Aprikosen
1	Zwiebel
1 Teelöffel	Kümmel
50 Gramm	Butter
200 Milliliter	Gemüsebrühe
	Muskatnuss
	Pfeffer und Salz
1 Teelöffel	Speisestärke

Autor: Anja Henn

Wer träumt nicht vom perfekten Steak? Am besten gelingt das mit der Sous-Vide-Technik im Dampfgarer, weil das Fleisch dort langsam und schonend bei der gewünschten Temperatur garen kann, bis es zartrosa ist. Durch das Mitgaren von Öl und Kräutern bekommt das Steak außerdem ein einzigartiges Aroma.

Wir haben die Methode gemeinsam mit Benedikt Sütterlin von Hit Sütterlin und Tom Frauenrath vom Mielecenter Aachen getestet. Beide unterstützen unser Projekt Dreiländerschmeck als Partner. Ben hatte sich im Vorfeld Steak mit Spitzkohl gewünscht, deshalb gab es dazu Spitzkohl mit Aprikosen. Mit Kräuterbutter, Ofenkartoffeln und ein bisschen Salat wurde das Ganze zum kompletten Gericht. Alle Infos zu den Rezepten findet ihr unten. Im Video könnte ihr Katja und Anja beim Kochen mit Tom und Ben zuschauen.

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Steaks Sous-Vide

Die Steaks mit dem Olivenöl und den gewaschenen Kräutern in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und in den Dampfgarer geben. Die Temperatur auf 54 Grad einstellen, dann wird das Fleisch perfekt medium gegart. Die Mindestgarzeit beträgt bei 2 Zentimetern Dicke 60 Minuten, bei 3 Zentimetern 90 Minuten. Darüber hinaus können die Steaks, da die Temperatur im Damfgarer konstant bleibt, auch problemlos etwas länger im Garer bleiben. Nach der gewünschten Garzeit die Steaks aus dem Beutel nehmen und von beiden Seiten jeweils 30 Sekunden scharf anbraten.

Kräuterbutter

Die Kräuter waschen und fein hacken. Anschließend 100 Gramm Butter mit den Kräutern, einem Esslöffel Senf und 1/2 Teelöffel Salzflocken gut vermengen.

Ofenkartoffeln

Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln gut waschen und vierteln. Dann Olivenöl darüber träufeln und mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Kreuzkümmel und Fenchel in einem Mörser zerkleinern und ebenfalls darüber geben. Alles gut vermengen, auf einem Backblech verteilen und für 25 bis 30 Minuten in den Ofen geben.

Spitzkohl zubereiten

Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Diese ggf. nochmals teilen. In einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden und ein paar davon zum Garnieren beiseite stellen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebeln, Aprikosen und den Kümmel darin für etwa fünf Minuten anschwitzen. Jetzt die Kohlstreifen zugeben und kurz mit andünsten. Die Gemüsebrühe angießen und das Ganze für 25-30 Minuten köcheln lassen.

Nach der Garzeit die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Flüssigkeit im Topf damit binden. Nun mit Muskat und Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Aprikosen garnieren.

Anrichten

Die Steaks in Streifen schneiden und etwas Kräuterbutter darüber geben. Mit den Ofenkartoffeln, dem Spitzkohl und ein etwas Flücksalat auf Tellern anrichten. Etwas Olivenöl sowie Salz und Pfeffer auf die Salatblätter geben.

Arbeitszeit:	ca. 45 Minuten
Gesamtzeit	ca. 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad:	Einfach