Pilzrahmsuppe mit Pumpernickel-Crunch

Die Steinpilze in einem Liter warmem Wasser für etwa eine Stunde einweichen.​

Die frischen Pilze putzen. Mit einem Pinsel den Schmutz entfernen und die Pilze in 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.​

Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und klein schneiden. Das Einweichwasser kann jetzt als Fond für die Suppe verwendet werden.​

50 Gramm der Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Danach die frischen Pilze darin für drei bis fünf Minuten anschwitzen.​

Jetzt die Pilze aus dem Topf nehmen. Die restliche Butter in den Topf geben und bei erhöhter Temperatur schmelzen lassen. Das Mehl dazugeben, schnell verrühren und mit einem Schuss Wein ablöschen. Weiter rühren, bis eine sämige Masse entstanden ist. Wenn es zu trocken wird, noch etwas Wein angießen.​

Nach und nach erst den Wein und dann den Pilzfond in kleinen Portionen angießen und immer wieder einkochen lassen, bis beides gänzlich verarbeitet ist. Dann die angebratenen und die eingeweichten Pilze dazugeben. Mit Pfeffer und Salz nach Belieben abschmecken.​

Die Sahne halbsteif schlagen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.​

Die Pumpernickel-Scheiben mit der Hand in einer kleinen Schüssel fein zerbröseln. Mit je 1/4 TL Salz und Muskat würzen und alles gut vermengen.​

In einen kleinen Topf zwei Finger breit Öl einfüllen und erhitzen. Im heißen Öl den Pumpernickel für 30 bis 40 Sekunden knusprig frittieren.​

Mit einem Schöpflöffel die Brösel herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.​

Vor dem Servieren die Kräuterseitlinge putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne in etwas Olivenöl braun ausbacken.​

Zum Servieren der Vorspeise 3/4 der Sahne unter die heiße Suppe heben. Die Suppe auf Teller verteilen. Je einen Klecks von der restlichen Sahne dazugeben und mit ein paar Scheiben Seitlingen, Pumpernickel-Bröseln und ggf. ein paar Kräutern dekorieren.​