Oma Gertruds Sauerbraten

Aachener Printen, Fleisch, Hauptgerichte

Zutaten für 4 Portionen:

Zutaten für die Marinade
1 Kilo	Rinderbraten
750 Milliliter	Rotwein-Essig
750 Milliliter	Wasser
100 Milliliter	Rotwein
3	Zwiebeln
4	Lorbeerblätter
3	Nelken
20	Senfkörner
5	Wacholderbeeren
5	Pfefferkörner
1 Prise	Salz
Weitere Zutaten für das Gericht
2 Scheiben	geräucherter Speck
1 Esslöffel	Butterschmalz
2 Teelöffel	Senf
1 Esslöffel	Tomatenmark
4 Esslöffel	Apfelkraut
200 Milliliter	Rotwein
1 Handvoll	Rosinen
2	Kräuterprinten
etwas	Mehl

Autor: Anke Capellmann

Der Sauerbraten gehört nicht nur in unserer Region zu den traditionellen Rezepten, es gibt auch zahlreiche andere Variationen des sauren Schmorbratens in vielen Teilen Deutschlands. Birgit Imbusch-Jung aus Aachen hat eine eigene Variation, die von Mutter und Oma inspiriert ist. „Meine Mutter kam aus dem Sauerland nach Aachen und kannte so etwas gar nicht“, sagt sie.

„Meine Oma war wohl in ihrer Jugend, so hat man mir erzählt, in einer Art Pensionat für zukünftige Hausfrauen. Ich meine, mich zu erinnern, dass sie in Belgien war, wo sie offenbar auch das Kochen gelernt hat.“ Von ihr ist ein kleines handschriftliches Rezeptbüchlein überliefert. Birgit Imbusch-Jung nennt ihre Variation des Gerichts deshalb „Oma Gertruds Sauerbraten in der dritten Generation“. Sie wird mit Zwiebeln und Speck zubereitet. „So machen wir ihn bis heute, vor allem im Winter, und so schmeckt er uns immer wieder.“

Die Marinade

Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden. In einen Topf oder Bräter Rotweinessig, Wasser, Rotwein, die klein geschnittenen Zwiebeln, Salz, Lorbeerblätter, Nelken, Senfkörner, Wacholderbeeren und gemahlene Pfefferkörner geben. Das Stück Rinderbraten hineinlegen, so dass es komplett von der Marinade bedeckt ist. Für fünf bis sechs Tage an einem kühlen Ort stehen lassen und mehrmals wenden.

Nach fünf bis sechs Tagen Einlegezeit

Braten aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack mit etwas Paprikapulver würzen.

Den geräucherten Speck würfeln und in einem Bräter auslassen. Etwas Butterschmalz hinzugeben und den Rinderbraten von allen Seiten scharf anbraten. Danach das Fleisch mit Senf bestreichen.

Die Marinade durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Die Zwiebeln und Gewürze sowie Tomatenmark und Apfelkraut in den Topf geben. Mit Rotwein ablöschen, die Hitze stark reduzieren und zugedeckt etwa eine Stunde und 30 Minuten schmoren lassen.

Von Zeit zu Zeit etwas von der Marinade zugießen. Für das Binden der Soße aber etwas von der Marinade übrig lassen und nicht alles in den Topf geben.

15 bis 20 Minuten vor Ende der Garzeit eine Handvoll Rosinen und zwei zerbröckelte Kräuterprinten hinzugeben.

Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren entfernen.

Soße noch einmal aufkochen lassen und binden, indem man die übrig gebliebene Marinade mit Mehl andickt und nach und nach der Soße hinzufügt, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Möchte man die Soße süßer haben, sollte man unbedingt noch mehr Apfelkraut einplanen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Soße anrichten, die restliche Soße getrennt dazu reichen.

Zum Sauerbraten passen Kartoffelklöße oder Spätzle, Apfelkompott und auch Rotkohl.

Arbeitszeit:	ca. 20 Minuten plus Einlegezeit
Koch-/Backzeit:	ca. 90 Minuten
Gesamtzeit	ca. 110 Minuten plus Einlegezeit
Schwierigkeitsgrad:	Mittel