Öcher Dorade mit Fenchel und Estragonrahm

Die Doraden ggf. entschuppen, waschen und filetieren. Jedes Filet in der Mitte teilen und nochmal nach Gräten untersuchen. Danach jedes Filet kalt waschen und gut abtupfen. Bis zur Verwendung kühl lagern.

Den Fenchel waschen und abtrocknen. Die Stängel oben abschneiden, das frische Fenchelgrün für die Deko beiseite legen. Nun die Knolle vierteln. Den Strunk keilförmig herausschneiden, aber nicht komplett. So bleiben die Fächer beim Zerteilen zusammen. Nun die Viertel der Länge nach in dünne Scheiben scheiden.

Die Kirschtomaten nach Möglichkeit an den Stielen lassen und waschen. Die Stiele in der Mitte teilen, sodass man vier gleich große Rispen hat. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

In einem Topf zwei Esslöffel Butter erhitzen. Die Schalotten darin glasig anschwitzen. Dann mit dem Gin ablöschen. Den Fischfond und die Sahne angießen.

Die Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines Messers andrücken und zusammen mit dem Estragon und dem Piment d‘esplette in den Topf geben. Für etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Soße eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie zwei Esslöffel Zitronensaft und einen Esslöffel Zitronenabrieb hinzugeben.

Nach zehn Minuten der Kochzeit in einer großen Pfanne drei Esslöffel Olivenöl erhitzen. Den Fenchel darin für etwa fünf Minuten unter mehrfachem Wenden scharf anbraten. Nach Belieben salzen.

Dann den Fenchel an den Rand schieben und die Tomaten in der Mitte der Pfanne braun anrösten. Zum Schluss das Fenchelgrün darüber zupfen und warm halten.

In einer zweiten Pfanne zwei Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen. Nun die Öcher Dorade darin erst von der Hautseite für drei bis vier Minuten anbraten. Dann wenden und nochmal zwei bis drei Minuten garen. Mit dem Gemüse und der Soße anrichten. Dazu passen klassisch Salzkartoffeln oder auch Reis.