Hirsch- oder Rehrücken mit Morchelsoße

Den Rehrücken parieren, d. h. Sehnen, Silberhaut und Fett mit einem scharfen Messer vom Fleisch trennen. Anschließend das Fleisch rundum scharf anbraten.

Wenn das Fleisch bei Niedrigtemperatur im Ofen gegart werden soll, dieses mit Meersalzflocken und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend im Ofen bei 80 Grad Garraumtemperatur etwa 60 Minuten bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad garen.

Alternative: Wer den Rehrücken stattdessen sous-vide garen möchte, würzt nur mit Pfeffer vakuumiert es mit etwas Öl (ohne Salz). Dann bei 58 Grad ca. 50 Minuten im Dampfgarer garen und anschließend noch in der Folie kurz abschrecken.

Nach beiden Garmethoden gilt: Anschließend das Fleisch abtupfen, nach Geschmack salzen und rundum anbraten.

Die Schalotte schälen und würfeln, die Würfel in Butter anschwitzen.

Morcheln gut waschen und das Wasser auffangen. Sollten getrocknete Morcheln verwendet werden, diese nach Anleitung vorher einweichen. Nun die Morcheln zu den Schalottenwürfeln in die Pfanne geben und mitdünsten, mit Portwein ablöschen. Außerdem etwas von dem Morchelwasser filtern und dazu geben und einkochen lassen.

Wildjus erwärmen und etwas reduzieren. Zum Schluss das fertig gegarte Fleisch mit Jus und Morcheln anrichten. Dazu passen Rotkrautfleckerl, kaltgerührte Preiselbeeren, Serviettenknödel oder Knöpfle.