Boudin Blanc mit Sauce Bearnaise im Blätterteig

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Den Estragon waschen, trocknen, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Estragon-Stiel nicht wegwerfen.

Pfeffer und Schalotte in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl anschwitzen.

Den Estragonstiel mit in die Pfanne gegeben. Weißwein und Zitronensaft zugeben. Bei kleiner Hitze die Flüssigkeit bis auf etwa die Hälfte reduzieren. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Butter bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf zerlassen und warm halten. Einen kleinen Topf mit Wasser füllen und auf auf 70 Grad erhitzen. Nach Möglichkeit die Temperatur mit einem Thermometer überwachen.

Das Eigelb für die Bearnaise in einer Edelstahlschüssel verquirlen, Weißweinreduktion durch ein Sieb hinzugeben und verrühren. Die Mischung über dem Wasserbad mit einem Schneebesen oder Handrührgerät zu einer cremigen Masse aufschlagen.

Die flüssige Butter erst tröpfchenweise, danach in einem feinen Strahl unter Rühren in die Eigelbmasse geben, bis eine sämige Soße entsteht.

Den gehackten Estragon unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bearnaise im Wasserbad warm halten.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Boudin Blanc längs vierteln. Den Blätterteig ausrollen und ebenfalls vierteln. Das Ei zum Bestreichen in einer kleinen Schüssel gut verquirlen.

Jedes Viertel in einer Hälfte mit ein paar Schnitten einschneiden. Zwei bis drei Esslöffel der Bearnaise auf die andere Hälfte streichen, dabei rundum einen Rand von etwa 1,5 Zentimeter frei lassen. Darauf je ein Viertel der Boudin Blanc setzen.

Dann den Rand mit dem verquirlten Ei bestreichen und die eingeritzte Hälfte darüber klappen und an den Rändern mit einer Gabel gut festdrücken. Die vier Päckchen mit dem restlichen Ei bestreichen. Auf einem Backblech für etwa 15 bis 18 Minuten im Backofen goldbraun backen.